Овощи должны составлять основу детского питания. Из них можно приготовить массу вкуснейших блюд. Только их нужно правильно подготавливать к тепловой обработке и грамотно проводить саму тепловую обработку, чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ и витаминов.
Очищенный картофель до тепловой обработки можно хранить в холодной воде, но не более часа. Картофель содержит много крахмала, а потому на воздухе быстро темнеет. Нарезанные клубни не следует держать в воде, так как из них легко вымывается крахмал.
Лучший способ варки картофеля, обеспечивающий наиболее полную сохранность витаминов, такой: вымытый очищенный картофель положить в кастрюлю, залить крутым кипятком так, чтобы картофель был покрыт водой, добавить раствор соли и варить в закрытой посуде до готовности, но так, чтобы картофель не переварился. Сильно разваривающийся, рассыпчатый картофель лучше варить на пару, так как при обычной варке он становится водянистым, невкусным и пищевая ценность его понижается. Следует также учитывать, что при варке картофеля с кожурой, в мундире, разрушается около 25% витаминов, а при варке очищенного картофеля — 30-40%. Отвар, остающийся после варки очищенного картофеля, можно использовать для приготовления соусов, супов, каш. Морковь, свеклу, брюкву, репу нужно промывать в холодной проточной воде. Эти овощи часто бывают очень загрязнены, поэтому мыть их надо только щеткой. Перед мытьем у них необходимо срезать ботву. Кожицу с обмытой моркови следует счищать ножом как можно тоньше, лучше ее соскоблить, поскольку верхний слой моркови чрезвычайно богат каротином.
Сырое мясо перед употреблением нужно обмыть проточной холодной водой, а места, покрытые жиром,- теплой (25 С). До приготовления пищи не стоит его класть в волу. чтобы лучше сохранять белки и минеральные соли.
Мороженое мясо следует оттаивать медленно на воздухе при комнатной температуре. После оттаивания его надо обмыть и обсушить салфеткой из хлопчатобумажной ткани. Обсушенное мясо и чище, и не скользит в руках, и его легче нарезать. Салфетку после использования выстирать.. Для обработки вымытое и обсушенное мясо положить на доску, осторожно срезать пленки и сухожилия, удалить излишний жир. Если пленки и сухожилия не удалить, то блюда, приготовленные из мяса, будут жесткие. Затем мясо нарезать на небольшие кусочки поперек волокон и после нарезки уже ни в коем случае его не обмывать.
Для приготовления первых и вторых блюд мясо готовят по-разному. Например, для того чтобы получить сочное и вкусное суповое мясо, его надо опустить в кипящую воду и варить при слабом кипении до готовности. Для жарки его надо срезать с кости (лучше филейную часть), удалить сухожилия, пленки, лишний жир, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и слегка отбить кухонным молоточком. Мясо перед жаркой можно запанировать (смочить в сыром яйце и обвалять в сухарях) или жарить его натуральным. В последнем случае его надо солить после того, как оно обжарится со всех сторон, иначе оно выделит очень много сока.
Перед тушением кусочки мяса вначале следует обжарить на раскаленной сковороде с маслом до появления корочки, чтобы сохранить сок. При тушении мясо теряет меньше питательных веществ, чем при варке, благодаря образовавшейся при обжаривании корочке. Тушеное мясо более нежное, сочное и ароматное, чем вареное.
Для того чтобы определить готовность мяса, нужно проколоть вилкой наиболее толстую часть куска. Если оно готово, то при этом появится бесцветный сок, а если не готово — то красноватый. Кроме того, готовое мясо должно легко прокалываться вилкой.
Многие блюда можно приготовить из свежего молочного белка, так называемого пресного творога. Для этого купленное маложирное молоко следует нагреть до 85-90 °С, тонкой струей влить в него раствор хлористого кальция (1-1,5 ст. ложки 10% -ного раствора на 1 л молока) или молочнокислого кальция (5 г порошка на 1 л молока) до полного выделения белков, о чем свидетельствует светло-зеленоватый цвет образовавшейся сыворотки. Полученную белковую массу нужно промыть холодной водой и отпрессовать, повесив в полотняном мешочке на 1-2 часа. Вот и все — сырье готово. Если учесть, что в нем содержится 19-21% полноценных белков, то станет несомненной перспективность его использования для приготовления детских блюд.
Главная 