Мясо отварное в сметане

100 г говядины, или телятины, 25 г репчатого лука, 5 г моркови, 1 г корня петрушки, 3 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 3 мл солевого раствора, 30 г сметаны. Подготовленное мясо опустить в кипящую воду (лучше одним крупным куском), добавить коренья, лук и варить на слабом огне до готовности. Вареное мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, а затем разрезать их на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку. Луковицу натереть на терке, прокипятить в кастрюле с маслом, добавить измельченное мясо, сметану, смешанную с мукой, влить раствор соли и, помешивая, прокипятить. Подать с картофельным пюре, макаронами, рассыпчатым рисом или гречневой кашей.

Мясо жареное

100 г говядины или телятины, 50 мл молока, 1/4 лица, 10 г масла, 10 г молотых сухарей, 3мл солевого раствора. Мясо (лучше филейную часть) срезать с кости, удалить сухожилия, пленки, лишний жир, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и слегка отбить. За 15 минут до подачи подготовленные ломтики мяса смочить в сыром яйце, смешанном с молоком и раствором соли, обвалять в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования корочки, подать с картофельным пюре, кашей, макаронами, огурцами, помидорами и т. п.

Мясо тушеное

100 г говядины (мякоть), 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 3 г муки, 5 г томата-пюре, 10 г масла, 15 г сметаны, 3 мл солевого раствора, коренья. С мяса срезать лишний жир и смочить его раствором соли. В кастрюле растопить масло, положить в него мясо и обжарить так, чтобы на его поверхности образовалась корочка. Затем положить тонко нарезанную луковицу, морковь, сельдерей или петрушку и продолжать жарить мясо вместе с овощами еще 5-10 минут. Обжаренное мясо залить наполовину водой или бульоном, добавить томата и тушить 1,5 часа. Готовое мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, сложить в посуду с соком, в котором оно тушилось, и снова довести до кипения. Подать с макаронами, рассыпчатой кашей (гречневой, пшеничной, рисовой) или с вареной фасолью.

Бефстроганов/p>

100 г говядины (мякоть), 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 3 г муки, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 3 мл солевого раствора.

Мясо отделить от пленок и сухожилий, разрезать на ломтики толщиной 0,5 см, а затем на продолговатые кусочки. Нарезанное мясо положить в кастрюлю с маслом и обжа-

рить, затем добавить натертые на терке морковь и лук и, помешивая, продолжать жарить еще 5 минут. После этого залить мясо водой так, чтобы она только покрывала его, добавить раствор соли, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, прибавить сметану, муку, смешанную со сливочным маслом, перемешать и вновь довести до кипения. Подать с отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.

Рагу

100 г говядины, 50 г картофеля, 20 г моркови, 50 г капусты (цветной или белокочанной), 10 г репчатого лука, 10 г зеленого горошка или отварной фасоли. 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 5 г муки, 5 мл солевого раствора, 200 мл воды.

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить 100 мл горячей воды и тушить на слабом огне 30 минут. Затем в тушеное мясо положить мелко нарезанные и обжаренные в масле картофель, морковь, лук, одновременно добавить куски сырой капусты, зеленый горошек, оставшуюся воду, солевой раствор и продолжать тушить еще 30 минут. После этого влить разведенную холодным молоком муку, предварительно просеянную и просушенную, и, осторожно помешивая, кипятить 3-5 минут.

Рулет с яйцами, морковью и луком

400 г говядины, 75 г пшеничного хлеба, 100 г моркови, 20 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 100 мл молока, 2 яйца, 20 мл солевого раствора. Мясной фарш, приготовленный так, как для котлет, положить на мокрое полотенце и придать ему форму удлиненной лепешки толщиной 1,5 см. На середину лепешки из фарша положить в длину половинки крутых яиц, посыпать их рубленым зеленым луком или поджаренным репчатым луком, а вдоль яиц положить тонким слоем поджаренную морковь. Края рулета защипнуть, соединив концы полотенца. Подготовленный рулет осторожно переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазать яйцом инаколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не было трещин при запекании. На сковороду влить немного горячей воды и поставить на 30 минут в духовку, поливая время от времени рулет образующимся соком.

Котлеты из говядины

100 г говядины или телятины, 25 г пшеничного хлеба, 30 мл молока, 10 г сливочного масла, 10 г молотых сухарей, 3 мл солевого раствора.

Мякоть мяса с жиром разрезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. К нежирному мясу можно прибавить сливочное масло (10-15 г масла на каждые 100 г мякоти). В измельченное мясо добавить размоченный в молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и пропустить через мясорубку второй раз. Из полученного фарша сформовать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях, положить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне до образования корочки сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем поставить сковороду с котлетами на 5— 7 минут в духовку или накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 8-10 минут.

Котлеты подать с отварным или жареным картофелем» картофельным пюре, тушеной капустой, макаронами или кашей. К котлетам можно подать также соус (томатный, молочный, сметанный), огурцы, помидоры или зеленый салат, заправленный сметаной. Так же можно приготовить котлеты из телятины.

Котлеты из мяса и картофеля

100 г говядины, 200 г картофеля, 25 г репчатого лука, 1/4 яйца, 15 г сливочного масла, 10 г молотых сухарей, 50 г соуса, 5 мл солевого раствора.

Очищенный вареный картофель и отварное мясо (из бульона) пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарезанный и поджаренный с маслом лук, сырое яйцо, раствор соли, все перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить на сковороде с маслом, затем поставить на 5 минут в духовку или накрыть сковороду крышкой и оставить на слабом огне на 10 минут, следя за тем, чтобы котлеты не подгорели. Подать с томатным или сметанным соусом.

Котлеты из кролика

100 г мяса кролика, 15 г пшеничного хлеба, 5 г молотых сухарей, 20 мл молока, 10 г сливочного или топленого масла, 3 мл солевого раствора.

Кусочек кролика промыть, срезать мясо с костей, не перерубая кости перед отделением мякоти, чтобы в мясо не попали мелкие костные осколки, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить размоченный в молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать котлеты и жарить так же, как котлеты из говядины. Подать с отварным картофелем, макаронами или рисовой кашей.

Плов

100 г говядины, 40 г риса, 10 г томата-пюре, 10 г сливочного масла, 250 мл воды, 5 мл солевого раствора, 10 г репчатого лука.

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить, сложить в кастрюлю, залить 100 г горячей воды и прокипятить. Рис перебрать, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный мелко нарубленный лук, томат-пюре, раствор соли и 150 г горячей воды. Помешивая, продолжать варку плова до загустения, а затем, прикрыв кастрюлю крышкой, поставить на 1 час в духовку.

Зразы

100 г говядины, 10 г пшеничного хлеба, 20 г риса, 10 г репчатого лука, 15 мл молока, 1/4 яйца, 5 г молотых сухарей, 3 мл солевого раствора, масло. Из мясного фарша, приготовленного так, как для котлет, скатать мокрыми руками шарик и раскатать его в лепешку толщиной 1 см. На середину лепешки положить отварной рис, перемешанный с крутым рубленым яйцом и поджаренным луком. Края лепешки защипать, придать овальную форму, обвалять в просеянных сухарях, обжарить в масле и поставить на 10-15 минут в духовку. Для фарширования мясных зраз можно использовать и такую начинку: рассыпчатая гречневая каша, поджаренная морковь, рубленое яйцо и зеленый лук.

Фрикадельки в соусе

100 г говядины или телятины, 20 г репчатого лука, 15 г пшеничного хлеба, 20 мл молока, 50 г сметанного соуса, 1/4 яйца, 5 мл солевого раствора.

Мясо пропустить через мясорубку, прибавить размоченный в молоке хлеб, раствор соли, сырое яйцо, 1/2ч. ложки натертого на терке сырого лука, все это хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из этой массы скатать фрикадельки (шарики размером немного меньше грецкого ореха), уложить их на смазанную маслом сковороду, залить наполовину их высоты бульоном или водой и варить в закрытой посуде при слабом кипении 10-15 минут. Сваренные фрикадельки залить сметанным соусом и прокипятить. Подать с рассыпчатым рисом, отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.

«Ежики»

300 г мясного фарша. 1/2 стакана отварного риса, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, солевой раствор по вкусу.

Рис перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить до полуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, охладить, соединить с мясным фаршем, приготовленным так, как для котлет, добавить раствор соли, перемешать, сформовать шарики, обвалять их в муке и слегка обжарить в масле. Полуфабрикаты сложить в неглубокую кастрюльку, залить мясным бульоном и тушить в духовке в течение 20-25 минут, после чего снять крышку, чтобы «ежики» подрумянились. Подать на тарелке, полив бульоном, в котором они тушились, или сметаной.

Пудинг мясной

150 г телятины, 7,5 ст. ложки молока, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, солевой раствор.

Мясо отварить целым куском, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в части молока хлебом, добавить яичный желток и оставшееся молоко. Белок яйца взбить в крепкую пену и осторожно смешать с фаршем. Небольшую форму смазать маслом, посыпать просеянными сухарями, выложить в нее фарш, покрыть смазанной маслом бумагой и варить на водяной бане (или на пару) в течение 1 часа, подать с картофельным пюре.

Запеканка с капустой

100 г говядины, 100 г белокочанной капусты, 10 г репчатого лука, 30 мл молока, 0,5 яйца, 50 мл воды, 10 г сливочного масла, 10 г молотых сухарей, 5 мл солевого раствора.

Мясо пропустить через мясорубку и обжарить в масле с мелко нарубленным луком. Капусту тонко нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить в закрытой посуде на слабом огне 15 минут. Затем в капусту положить сливочное масло, обжаренное мясо, влить холодное молоко, раствор соли, добавить молотые сухари, взбитое яйцо, хорошо размешать и выложить на смазанную маслом сковороду. Сверху запеканку смазать яйцом, смешанным с молоком, и поставить в духовку на 30 минут. При подаче залить сметаной или томатным соусом и посыпать мелко нарезанным укропом. Эту запеканку можно приготовить и из отварного мяса. .

Запеканка с вермишелью

50 г вареной говядины, 50 г вермишели, 5 г репчатого лука, 0,5 яйца, 50 г соуса, 10 г сливочного масла, 5 г молотых сухарей, 5 мл солевого раствора. Вермишель сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, перемешать со взбитым яйцом. Половину вермишели выложить на сковороду, смазанную маслом, сверху положить слой пропущенного через мясорубку вареного супового мяса, смешанного с мелко нашинкованным и поджаренным на масле луком, покрыть мясо сдоем вермишели, посыпать просеянными сухарями (или смазать яйцом, смешанным с молоком), полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подать с соусом из томатного сока или с томатным соусом.

Запеканка с картофелем

50 г вареной говядины, 250 г картофеля, 25 г репчатого лука, 1/4 яйца, 10 г сливочного масла, 5 г молотых сухарей, 5 г сметаны, 5 мл солевого раствора. Из вареного картофеля приготовить пюре. Половину пюре положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями сковороду, поверх пюре слоем разложить мясной фарш и покрыть его остальным пюре. Поверхность пюре выровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в духовке. Фарш приготовить из отварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить обжаренный лук и затем еще раз прожарить. Готовое блюдо полить сметаной.

Форшмак

50 г вареной говядины, 20 г соленой сельди, 100 г картофеля, 1/2 яйца, 5 г молотых сухарей, 5 г сливочного масла, 30 г сметаны.

Соленую сельдь, очищенную от кожи и внутренностей, вымочить в холодной воде в течение 6-8 часов, после чего мякоть отделить от костей. Сваренный в кожуре картофель очистить. Вареное мясо нарезать небольшими кусочками. Подготовленные сельдь, картофель и мясо смешать, прибавить репчатый лук, сырое яйцо и дважды пропустить через мясорубку. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, смазать сметаной и запекать в духовке 15-20 минут. При подаче полить сметаной.

Куриное мясо отварное с рисовой кашей/p>

75 г белого куриного мяса, 60 г соуса бешамель, 5 г репчатого лука, 5 г суповых кореньев, 3 мл солевого раствора, 90 г рассыпчатой рисовой каши. Кусок курицы положить в кастрюлю, залить водой, быстро довести до кипения, снять пену и варить в течение часа до готовности при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки добавить раствор соли, сырой лук и суповые коренья. При подаче в тарелку положить рисовую кашу с маслом, сверху — кусок вареной горячей курицы и залить соусом бешамель.

Суфле куриное

100 г вареного куриного мяса без костей, 2 яичных белка, 15 г сливочного масла, 10 г сыра, 75 г молочного соуса, солевой раствор по вкусу.

Вареное куриное мясо без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, хорошо размешать, протереть через сито, соединить с горячим молочным соусом и заправить по вкусу солевым раствором. Белки яиц взбить в крутую пену и, помешивая веселкой, осторожно соединить с основной массой. Небольшую сковороду смазать маслом, положить на нее порцию суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовку для запекания. Суфле увеличивается в объеме, поэтому его следует выпекать только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.

Зразы «Рукитис»

70 г цыпленка-бройлера, 25 г сливок, 5 г внутреннего куриного жира, 10 г моркови, 10 г молотых сухарей, 15 г сливочного масла для жарки.

Для грибочков из картофеля и творога: 55 г картофеля, 30 г творога, 1/5 яйца, 10 г сливочного масла, 12 г муки, 60 г припущенного чернослива, 60 г свежей белокочанной капусты, 60 г свежих огурцов. Для припущенной моркови: 100 г моркови, 10 г сливочного масла.

С куска цыпленка-бройлера снять кожу и срезать мякоть с кости. Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить сливки, раствор соли и хорошо перемешать. Приготовить фарш: морковь отварить, натереть на крупной терке и добавить внутренний куриный жир.

Из котлетной массы сформовать лепешки, на середину каждой положить фарш, края соединить, оформить зразы в виде палочек, обвалять в сухарях и обжарить в сливочном масле. Подать со сложным гарниром: грибочками из картофельно-творожной массы (вареный картофель притереть вместе с творогом, смешать с мукой, вылепить из этой массы грибочки и обжарить в сливочном масле), припущенным черносливом, припущенной в масле морковью, натертой на крупной терке, свежими огурцами и капустой.

Котлеты куриные

100 г курицы, 25 г пшеничного хлеба, 30 мл молока, 10 г молотых сухарей, 20 г сливочного масла, 3 мл солевого раствора.

С филе и мякоти ножек курицы снять кожу, удалить пленки, сухожилия и приготовить котлеты так же, как котлеты из говядины.

Куриное мясо в омлете

50 г курицы, 2 яйца, 15 г сливочного масла, солевой раствор по вкусу.

Вареное куриное мясо порубить на мелкие кусочки, положить в миску, добавить яйца, раствор соли, все взбить и поджарить на сливочном масле с обеих сторон. Подать с томатным соусом.

Паштет из печенки

100 г телячьей печенки, 10 г репчатого лука, 20 мл молока или бульона, 20 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Вариант 1

Печенку промыть в проточной воде, удалить желчные протоки, снять пленку и запечь в конверте. Для этого печенку завернуть в пергаментную бумагу так, чтобы она не развернулась, положить на сковороду и поставить в духовку на 15-20 минут. Печенка готова, когда на разрезе самой толстой части куска не видно крови. Готовую печенку вынуть из бумаги, дважды пропустить через мясорубку, протереть через волосяное сито, добавить раствор соли, растереть со сливочным маслом и небольшим количеством молока или нежирного бульона. Паштет можно приготовить также с луком, который следует мелко нарубить, завернуть в бумагу вместе с печенкой и запечь.

Вариант 2

Печенку, обработанную, как описано выше, нарезать кубиками по 10-12 г и жарить на сковороде с маслом и мелко нарезанным луком. Готовую печенку пропустить через мясорубку, после чего готовить так, как описано в первом варианте. Подать паштет намазанным на ломтики хлеба.

Печенка тушёная

100 г телячьей печенки, 10 г муки, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 100 мл бульона или воды, 3 мл солевого раствора.

С печенки сиять пленку, вырезать желчные протоки, промыть в проточной воде, нарезать на ломтики, смочить раствором соли, обвалять в муке и обжарить на масле. После этого сложить печенку а кастрюлю, налить бульон или воду, добавить сметану и тушить под крышкой в духовке 20-30 минут. Подать с картофельным пюре.

Паштет из мозгов

125 г мозгов, 100 мл молока, 15 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Мозги вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов, снять пленки, промыть в проточной воде, разрезать на ломтики толщиной 1 см, смочить раствором соли, положить в кастрюлю, смазанную маслом, залить молоком и варить на слабом огне в закрытой посуде 15-20 минут. Готовые мозги охладить, размять вилкой или протереть через сито и подать, намазав на ломтики пшеничного хлеба с маслом.

Мозги в соусе

125 г телячьих мозгов, 5 г муки, 120 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/2 яичного желтка, 3 мл солевого раствора.

Мозги замочить в холодной воде, снять пленки, положить в посуду с холодной водой (1/2 ч. ложки соли на 0,5 л воды), нагреть до кипения и варить на самом слабом огне 25-30 минут. Затем переложить мозги на сито и, когда вода стечет, нарезать маленькими кусочками. Нарезанные мозги опустить в соус, дать прокипеть. 1 столовую ложку молока смешать с яичным желтком, влить в соус с мозгами и аккуратно перемешать. Кастрюлю с мозгами поставить в посуду с горячей водой и держать на водяной бане (при слабом кипении воды) 30 минут.

Приготовление соуса: масло растопить в кастрюле, всыпать муку, прокипятить, влить 1/2стакана горячего молока и варить соус, помешивая, 2-3 минуты, добавив раствор соли.

Гуляш из легкого

100 г легкого, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 лавровый лист.

Вымытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Отваренное легкое порезать на кусочки, полить солевым раствором и обжарить на сковороде с топленым или сливочный маслом, затем посыпать мукой, добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки легкого сложить в кастрюлю, добавить бульон, в котором оно варилось, томат-пюре, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 10-15 минут.

Готовый гуляш подать с картофельным пюре, макаронами или рассыпчатой кашей (гречневой, рисовой).