Очищать и нарезать морковь нужно непосредственно перед варкой.

Если морковь, брюква или репа предназначены для употребления в сыром виде, то их необходимо обдать кипятком.

Свеклу можно варить в воде, запекать в духовке или в печи, а также тушить на плите в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Перед варкой и запеканием ее не обязательно очищать от кожуры, а перед тушением, напротив, следует очистить, разрезать на брусочки или тонкие ломтики, сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла свеклу на 0,5 см. Не стоит варить свеклу в подсоленной воде, от этого ухудшается ее вкус и изменяется цвет.

Брюкву и репу нужно варить в хорошо закрытой посуде. Вареными их долго хранить нельзя, так как в первые 30 минут после варки еще сохраняется 40% витаминов, а в течение последующих трех часов витамин С полностью разрушается.

Белокочанную капусту перед употреблением надо хорошо промыть, разрезать пополам или на четыре части и вырезать кочерыжку. Если же капуста предназначена для голубцов, то, не разрезая ее, нужно аккуратно вырезать кочерыжку, стараясь не повредить листья.

У цветной капусты необходимо удалить листья и соскоблить ножом или теркой загрязненные участки кочана. Если капуста повреждена гусеницами, то кочан надо доложить на 30 минут в подсоленную воду (60 г соли на 1 л воды), и гусеницы всплывут.

Квашеную капусту, если она кислая, следует промыть в холодной воде и отжать от рассола, так как в ней без рассола сразу начинается разрушение витамина С. Нельзя промывать капусту горячей водой, от этого пищевая ценность ее значительно снижается.

Для варки капусту нужно опускать в большое количество кипящей воды (1,5-2 л воды на 500 г капусты) и варить на сильном огне в открытой посуде. Есть и другой способ: опустить кочан в подсоленный кипяток и варить не более 5 минут в закрытой посуде. Затем воду слить, залить капусту кипящим бульоном или водой (1/2 стакана жидкости на 500 г капусты) и тушить в закрытой посуде, следя затем, чтобы во время тушения она не подгорела. Вместо выкипающей жидкости можно добавлять понемногу бульон или воду, но к моменту готовности капусты жидкости должно остаться не более 1 столовой ложки.

При этом способе варки в овощах сохраняется больше минеральных солей, чем при варке в большом количестве воды.

Ревень очень быстро разваривается, его достаточно всего один раз прокипятить. Не надо только варить его в медной или железной посуде. В пищу следует употреблять только листовые черешки ревеня, очистив их от плотной кожицы. В таком виде их можно использовать для приготовления сладких супов, пюре, компотов, киселей, а также для щей, голубцов, оладий и салатов. С начинкой из ревеня очень вкусны мучнистые и крупяные блюда: блинчики, пирожки, пудинги и др. Кроме того, из него получается замечательное варенье.

Картофель на пару

В кастрюлю со специальным вкладышем или в обычную кастрюлю, в которую вместо вкладыша вложено небольшое сито вверх дном, налить воды так, чтобы она немного не доходила до диска вкладыша или полотна сита, и поставить на огонь. Как только вода закипит, положить в кастрюлю очищенный картофель (целый или нарезанный кубиками), посылать солью, закрыть посуду крышкой и варить при сильном кипении до тех пор, пока картофель не станет мягким (20-30 минут, в зависимости от величины клубней или нарезанных частей). Готовый картофель подать на тарелке, положив на него сливочное масло, или подать масло отдельно.

Картофель в мундире

Вымытый щеткой картофель положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полуготовности при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. После этого влить раствор соли (1 ч. ложка на 1 л воды) и варить до готовности, но не переварить. Слив воду с картофеля, очистить его от кожицы и горячим подать со сливочным маслом.

Картофель отварной с морковью

150 г картофеля, 75 г моркови, 15 г сливочного масла, 5 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора.

Сырой очищенный картофель ополоснуть холодной водой, нарезать крупными кубиками (1,5-2 см), залить небольшим количеством кипятка, влить раствор соли и сварить до готовности. Морковь вымыть, очистить, срезать с нее верхний слой (оставшуюся сердцевину употребить в суп), нарезать мелкими кубиками (5-7 мм), положить в небольшую кастрюльку с растопленным маслом, подлить 1-2 ст. ложки воды, сахарный сироп, закрыть крышкой и, время от времени помешивая, тушить до мягкости моркови. Готовую горячую морковь и картофель сложить в одну посуду и перемешать.

Картофель в сметанном соусе

250 г картофеля, 50 г сметанного соуса, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки или укропа. Сварить в подсоленной воде картофель в мундире, очистить его от кожицы, нарезать кубиками, сложить в кастрюлю с горячим сметанным соусом, аккуратно перемешать и прокипятить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Пюре из картофеля с яичным желткам

250 г картофеля, 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца (желток), 5 мл солевого раствора.

Картофель сварить на пару или испечь в духовке и горячим протереть через сито. Затем добавить, постепенно размешивая, горячее молоко, прокипятить пюре, снять с огня, положить сливочное масло, ввести яичный желток, растертый с 1 ст. ложкой кипяченого охлажденного молока, и взбить до получения пышной однообразной массы без комков.

Картофель в молочном соусе

250 г картофеля, 10 г сливочного масла, 3 г пшеничной муки, 150 мл молока, 2 мл солевого раствора, 3 г зелени. Сварить в подсоленной воде картофель в мундире, очистить его от кожицы, нарезать кубиками (2 см), сложить в кастрюлю, залить молоком и, прибавив раствор соли, довести до кипения. Муку смешать с маслом и небольшими кусочками класть эту смесь в горячий картофель, слегка помешивая массу снизу вверх. Затем нагреть все до кипения и снять с огня. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

Пюре из картофеля с яйцом

200-250 г картофеля, 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/4 яйца, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки или укропа.

Из печеного или сваренного на пару картофеля приготовить пюре с молоком и маслом. При подаче положить горячее пюре горкой на подогретую тарелку, сгладить поверхность, полить растопленным маслом и посыпать мелко нарубленным крутым яйцом, смешанным с нарезанной зеленью.

Пюре из картофеля с помидорами

200 г картофеля, 50 г помидоров, 15 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки или укропа. Картофель вымыть щеткой и, не очищая, испечь в духовке. Ложкой вынуть мякоть из клубней, добавить раствор соли, сливочное масло и хорошо перемять вилкой. На пюре положить ломтики помидоров и поставить на 5 минут в духовку. При подаче посыпать пюре зеленью петрушки или укропа.

Пюре из картофеля с мясом

200 г картофеля, 50 г вареного или жареного мяса, 10 г сливочного масла, 50 мл молока, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки или укропа. Очищенный картофель сварить на пару, протереть горячим через сито или хорошо размять деревянной толкушкой, разбавить горячим молоком, влить раствор соли, добавить сливочное масло и прокипятить. Вареную или жареную говядину, телятину или нежирную ветчину нарезать небольшими кусочками в форме кубиков (0,5 см), слегка поджарить на масле и перемешать с картофельным пюре. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой или укропом.

Пюре из картофеля с зеленым горошком

200-250 г картофеля, 50 г консервированного зеленого горошка, 10 г сливочного масла, 50 мл молока, 5 мл солевого раствора.

Из печеного или вареного картофеля приготовить пюре. Консервированный зеленый горошек прокипятить вместе с отваром, откинуть на дуршлаг, смешать с пюре, добавить молоко и прокипятить. При подаче на пюре положить кусочек сливочного масла.

Пюре из картофеля с печенкой

200-250 г картофеля, 50 г телячьей печенки, 10 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 50 мл молока, 5 мл солевого раствора.

Очищенный картофель вымыть, сварить на пару и горячим перемять деревянной толкушкой или вилкой, влить раствор соли и развести горячим молоком. Поджаренную тонкими ломтиками печенку разрезать на мелкие кусочки и перемешать с картофелем.

Котлеты из картофеля, фаршированные мясом

200 г картофеля, 50 г говядины, 10 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 10 г молотых сухарей, 1/4 яйца, 30 г сметаны, 5 мл солевого раствора.

Приготовить картофельную массу, как описано в предыдущем рецепте, и разделать ее в виде тонких круглых лепешек . На середину каждой лепешки положить фарш, соединить края, обвалять в сухарях и придать котлетам овальную приплюснутую форму. Обжарить котлеты на сковороде с маслом с обеих сторон, после чего поставить их на 5 минут в духовку. Подать со сметаной.

Приготовление фарша: сырое мясо нарезать небольшими кусочками, влить раствор соли, обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком, подлить немного воды и тушить до мягкости в закрытой посуде. Готовое мясо пропустить через мясорубку, прибавить бульон, в котором тушилось мясо, я хорошо перемешать, бульон нужно взять в таком количестве, чтобы фарш получился сочный, но не слишком влажный.

Клецки

200 г картофеля, 10 г сливочного масла, 30 мл молока, 25 г сметаны, 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора.

Картофель вымыть и, не очищая, испечь в духовке или сварить на пару. Готовый картофель разрезать пополам, вынуть ложкой мякоть и протереть ее горячей через сито или пропустить через мясорубку. К картофельной массе добавить яичный желток, горячее молоко, раствор соли, просеянные сухари, растопленное масло, взбитый в крепкую пену белок яйца. Все эти продукты следует добавлять постепенно в перечисленном порядке, вымешивая массу веселкой. В подсоленный кипяток опустить чайной ложкой клецки и варить при слабом кипении 5-6 минут. Всплывшие клецки вынуть шумовкой на сито или дуршлаг, дать стечь воде и переложить в посуду с растопленным маслом. Подать горячими со сметаной.

Цеппелины с морковным фаршем

100 г картофеля, 25 г крахмала, 1/5 яйца, 3 мл солевого раствора.

Для фарша: 90 г моркови, 150 мл сливок 10%-ной жирности, 10 г сливочного масла, 3 мл сахарного сиропа, 3 г крахмала для панировки.

Очищенный картофель отварить, пропустить через мясорубку, пока он горячий, добавить сырое яйцо, крахмал, раствор соли и хорошо перемешать.

Приготовить фарш: очищенную морковь натереть на крупной терке, добавить сливки, растопленное масло, сахарный сироп, все перемешать, сложить в кастрюлю и тушить на медленном огне, постоянно помешивая. На лепешку из картофельной массы положить морковный фарш, края соединить и сформовать круглый или овальный цеппелин. Запанировать его в крахмале и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15 минут. Подать горячим со сметаной или растопленным маслом.

Котлеты из картофеля

200 г картофеля, 3 г мука, 5 г молотых сухарей, 10 г топленого или растительного масла, 1/4 яйца, 50 г соуса, 5 мл солевого раствора.

Картофель вымыть щеткой, сварить в подсоленной воде, очистить от кожицы и горячим протереть через сито или пропустить через мясорубку. Затем прибавить яйцо, раствор соли, хорошо перемешать, сформовать из картофельной массы котлеты, обвалять их в сухарях, смешанных с мукой, и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать с грибным, сметанным или молочным соусом.

Картофель жареный

250 г картофеля, 5 мл солевого раствора, 15 г топленого или растительного масла. Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, кубиками или брусочками, положить на сковороду с разогретым маслом, полить раствором соли, переметать и жарить в духовке до мягкости, время от времени перемешивая. Так же можно жарить картофель на плите. Для этого в сковороду с разогретым маслом положить подготовленный картофель, закрыть крышкой и жарить на не очень сильном огне. Когда картофель подрумянится, перемешать его, полить раствором соли, снова накрыть крышкой и дожарить до готовности, наблюдая за тем, чтобы картофель во время жарки не подгорел. Если потребуется, перемешать его еще 1-2 раза, убавив нагрев.

Запеканка из картофеля

200 г картофеля, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 5 г молотых сухарей, 40 г сметаны или 50 г соуса, 5 мл солевого раствора.

Картофель сварить в мундире, очистить и горячим протереть через сито. Картофельную массу полить раствором соли, хорошо размешать с растопленным маслом и 3/4 взбитого яйца, положить на сковороду, смазанную маслом я посыпанную сухарями, смазать оставшимся яйцом, смешанным с 1 ч. ложкой сметаны, и запечь в горячей духовке в течение 15 минут. Подать со сметаной, сметанным или томатным соусом.

Запеканка из картофеля и капусты

100 г картофеля, 100 г свежей рубленой белокочанной капусты, 20 г сливочного масла, молотые сухари, солевой раствор.

Сварить отдельно в соленой воде картофель и капусту, отцедить, перемешать, добавить по вкусу раствор соли и выложить смесь в хорошо смазанный маслом сотейник. Сверху разложить маленькими кусочками масло, посыпать просеянными сухарями, накрыть промасленной бумагой и поставить для запекания в духовку на 20-30 минут.

Пудинг

4-5 картофелин, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки изюма, 200 г сметаны, 6 яиц, 2 ст. ложки толченого миндаля, 2 ст. ложки сухарей, сахарный сироп, солевой раствор по вкусу.

Картофель отварить и протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, соединить с растопленным маслом, добавить по вкусу сахарный сироп, раствор соли, изюм (промытый и обвалянный в муке), просеянные сухари, миндаль, влить сметану, взбитые яйца и хорошо вымешать. Подготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в горячей духовке.

Картофель фаршированный

200-250 г картофеля, 10 г сливочного масла, 5 г молотых сухарей, яичный желток, 50 г сметаны, 5 мл солевого раствора, 5 г зелени петрушки или укропа. Два клубня картофеля средней величины вымыть, очистить, снова вымыть и испечь в духовке. Затем срезать верхнюю часть клубней и вынуть из середины мякоть чайной ложкой. Подготовленные клубни наполнить фаршем, поместить их в смазанную маслом низкую посуду или сковороду, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Приготовление фарша: 3/4 вынутой из печеного картофеля мякоти протереть через сито, добавить сырой яичный

желток, масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, раствор соли, все это хорошо растереть деревянной ложкой и прибавить понемногу 2 ст. ложки горячего молока или мясного бульона. В фарш по желанию можно добавить жареную или вареную телятину, курицу, индейку, нежирную вареную ветчину, нарезав их мелкими кубиками, соленую сельдь без кожи и костей, предварительно вымоченную и нарезанную небольшими кусочками, или зеленый горошек.

Морковь, тушенная в сливках

5-8 морковок, 1 ст. ложка сливочного масла, неполная ст. ложка муки, 1 стакан сливок, сахарный сироп и солевой раствор по вкусу.

Морковь вымыть, очистить, еще раз обмыть, нарезать кубиками, залить кипятком, отварить до мягкости и откинуть на дуршлаг. В кастрюле тщательно растереть масло с мукой, развести 1,5 стакана воды от варки моркови, добавить по вкусу сахарный сироп и раствор соли, влить сливки, хорошо размешать и в готовом соусе варить морковь до готовности.

Морковь, тушенная со сметаной

250 г моркови, 10 г сливочного масла, 10 г репчатого лука, 3 г муки, солевой раствор, зелень петрушки, сметана.

Морковь нарезать кубиками или дольками и тушить в сливочном масле с мелко нарезанным луком, добавив по вкусу раствор соли и, если понадобится, несколько ложек воды или бульона. Затем посыпать слегка поджаренной мукой, влить для загустения немного сметаны и обильно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Морковь, тушенная в молоке

3-4 моркови, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка муки, 1 я. ложка сливочного масла, сахарный сироп и солевой раствор по вкусу.

Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками, сложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла морковь, и тушить под крышкой на медленном огне до полуготовности. Затем по вкусу добавить сахарный сироп и раствор соли. На небольшой сковороде растопить масло, всыпать в него муку, обжарить до золотистого цвета, влить молоко и все хорошо перемешать. Почти готовую морковь залить молочно-мучной смесью и тушить до готовности. Тушеную морковь можно подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к сосискам или котлетам.

Котлеты морковные

200 г моркови, 20 г манной крупы, 15 г молотых сухарей, 15 г сливочного масла, 25 г сметаны, 1/4 яйца, 50 мл молока, 3 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора. Морковь вымыть, соскоблить тонко кожицу, натереть на терке, положить в кастрюлю, добавить молоко, 1 ч. ложку масла, сахарный сироп и тушить на небольшом огне до мягкости. После этого в морковь всыпать, помешивая, манную крупу и, продолжая помешивать, проварить до загустения. В приготовленную массу добавить сырое яйцо, раствор соли и хорошо перемешать. Сформовать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым маслом до образования румяной корочки, после чего поставить на 3-5 минут в горячую духовку. Можно накрыть сковороду с обжаренными котлетами крышкой и оставить на самом слабом огне на 5 минут. При подаче полить сметаной.

Пудинг морковный

100 г моркови, 100 г яблок, 20 г пшеничного хлеба, 5 г сливочного масла, 30 мл молока, 1/2 яйца, 15 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора. Очищенную и помытую морковь натереть на терке и тушить с водой, добавив масло и 5 мл сахарного сиропа. Мякиш пшеничного хлеба разрезать на маленькие кусочки, залить холодным молоком, дать набухнуть и хорошенько размять вилкой. Тушеную морковь и размятый хлеб соединить, прибавить натертое на терке яблоко, яичный желток, хорошо перемешать и осторожно ввести тщательно взбитый в пену белок яйца. Приготовленную массу положить в смазанную маслом и посыпанную сахарным песком форму, накрыть крышкой и варить на водяной бане 40-50 минут.

Морковная каша

Очищенные корнеплоды моркови отварить в мясном бульоне, затем вынуть, протереть через сито и снова поместить в бульон. Взбить вместе густые сливки и сливочное масло. Отдельно взбить несколько яичных желтков. Все это вылить в кастрюлю с преющей на медленном огне морковью и незадолго до готовности заправить кашу по вкусу сахарным сиропом.

Морковная запеканка

200 г моркови, 5 г молотых сухарей, 1/4 яйца, 15 г сливочного масла, 50 мл воды, 100 г соуса, 3 мл сахарного сиропа, 3 мл солевого раствора.

Промытую и очищенную морковь натереть на терке и тушить до мягкости с добавлением воды, 5 г масла и сахарного сиропа. Приготовить густой молочный соус, смешать его с тушевой морковью, яичным желтком и осторожно ввести взбитый в пену белок яйца. Полученную массу выложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху положить несколько кусочков масла и поставить для запекания в духовку.

Конфеты

100 г моркови, 100 г сахарного песка, цедра лимона, ванильный сахар, фруктово-ягодный сироп. Морковь натереть на мелкой терке, пересыпать сахарным песком, поставить на медленный огонь и варить до получения однородной кашицы. Затем массу охладить, добавить цедру лимона, ванильный сахар, несколько капель фруктово-ягодного сиропа и хорошо вымешать. Из полученного «теста» сформовать шарики, обвалять их в сахарной пудре и выложить на блюдо.

Мусс морковный

125 г моркови, 40 г изюма, 30 г яблок, 30 мл молока, 5 мл сахарного сиропа, 12 г орехов. 6 г желатина, лимонная кислота, корица.

Вареную морковь измельчить, смешать с нарезанным на кусочки яблоком без кожицы и семян, изюмом, поджаренными орехами, добавить сахарный сироп, лимонную кислоту, корицу и перемешать. Развести мусс кипяченым молоком, ввести прокипяченный раствор желатина, хорошо взбить, вылить в форму и охладить.

Свекла натуральная в сметане

150 г свеклы, 30 г сметаны, 3 г пшеничной муки, 3 мл солевого раствора.

Сваренную в кожуре свеклу очистить, нарезать кубиками размером 1x1 см, залить сметаной, смешанной с мукой и раствором соли, и, помешивая, прокипятить.

Свекла натуральная с черносливом

1/2 свеклы, 1/4 стакана чернослива, 15 мл сахарного сиропа, 2/3 ст. ложки оливкового масла, 1/4 стакана кипятка.

Свеклу испечь в духовке, очистить, нарезать лапшой и полить оливковым маслом. Чернослив вымыть, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла его, и добавить сахарный сироп. Размягченный чернослив вынуть, освободить от косточек, положить в свекольную лапшу, хорошо перемешать и добавить по вкусу горячий черносливовый отвар.

Свекольное пюре

200 г свеклы, 100 г яблок, 30 г белого пшеничного хлеба, 20 мл молока, 1/2 яйца, 15 г сливочного масла, 20 мл сахарного сиропа, 3 мл солевого раствора. Свеклу тщательно вымыть и, не очищая, сварить в воде до мягкости, затем очистить от кожицы, обдать кипятком и пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке. Яблоко разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками и жарить на сковороде с маслом, помешивая, до размягчения. В свекольную массу ввести размягченные яблоки, влить раствор соли, сахарный сироп, все хорошо перемешать и прокипятить. При подаче на тарелку положить горячее пюре и полить его сверху сметаной.

Котлеты свекольные

200 г свеклы, 20 г манной крупы, 15 г сливочного масла, 12 г молотых сухарей, 30 г сметаны, 3 мл солевого раствора.

Сваренную в кожуре свеклу очистить, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю с растопленным маслом, добавить раствор соли, прогреть до кипения, всыпать манную крупу и, помешивая, продолжать прогревать до тех пор, пока масса не загустеет. Из слегка охлажденной свекольной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Подать горячими со сметаной.

Запеканка свекольная

1 свекла, 1 яйцо, 1/8 стакана манной крупы, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 80 мл молока, 40 г творога, 1 ст. ложка молотых сухарей, сахарный сироп, солевой раствор и сметана по вкусу.

Свеклу испечь в духовке, очистить и пропустить через мясорубку. На молоке сварить густую сладкую манную кашу и перемешать ее со свеклой. Творог протереть через сито, соединить со свеклой и манной кашей, добавить сырое яйцо, раствор соли, сахарный сироп и перемешать. Полученную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму слоем 6-7 см, разровнять, посыпать сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовке. Готовую запеканку полить сметаной.

Пудинг свекольный

100 г свеклы, 50 г ливера, 2/3 яйца, 40 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, солевой раствор по вкусу.

Свеклу испечь в духовке, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить раствор соли и разделить свекольную массу на две части. Ливер (желательно сердце и легкое) отварить, пропустить через мясорубку, добавить часть сырого яйца и хорошо перемешать. Дно и бока формы смазать маслом, присыпать тонким слоем сухарей, выложить одну часть свеклы и смазать тонким слоем масла. На свекольный слой положить ливерную массу и также смазать ее тонким слоем масла. Вторую часть свеклы положить поверх ливера, смазать маслом, посыпать сухарями, залить взбитым яйцом и поставить для запекания в нежаркую духовку на 20-30 минут.

Брюква, тушенная в соусе

100 г брюквы. 5 г муки, 10 г сливочного масла, 100 мл молока, 5 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора. Молодую брюкву очистить и нарезать мелкими кубиками, удалив волокнистые и твердые части, залить небольшим количеством горячей воды, прибавить масло и тушить в закрытой посуде до мягкости. Затем добавить сахарный сироп, раствор соли и хорошо прокипятить. Тушеную брюкву залить горячим молоком, положить маленькими кусочками масло, смешанное с мукой, и варить, непрерывно помешивая, при слабом кипении 10 минут.

Брюква с медом и орехами

1 брюква, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/9 стакана меда, 1 ст. ложка толченых орехов.

Молодую брюкву очистить, мелко порезать и тушить в сливочном масле до полуготовности. Затем добавить мед и тушить до полной готовности. При подаче посыпать толчеными орехами.

Брюква с белыми грибами

1 брюква, 1 белый гриб, 1/2 головки репчатого лука, 250 г сметаны, томат-пюре, солевой раствор по вкусу.

Молодую брюкву очистить, порезать ломтиками, перемешать с мелко нарезанным белым грибом и нашинкованным луком, влить раствор соли, сметану и поставить тушить. За 5 минут до готовности добавить томат-пюре.

Пудинг из брюквы

1 брюква, 100 г кураги, 1/2 пачки творога, 1 яичный белок, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/8 стакана манной крупы, 70 мл сахарного сиропа, 1/3 стакана сметаны.

Молодую брюкву очистить, нашинковать в виде лапши и тушить со сливочным маслом и молоком. Когда брюква будет готова, положить в нее манную крупу, размоченную и мелко нарезанную курагу, влить сахарный сироп, все это вымешать и охладить, затем добавить протертый творог, взбитый яичный белок, перемешать, выложить в смазанную маслом форму, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подать со сметаной.

Брюква, запеченная с яйцом и сыром

1 брюква, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 яйца, 1/8 стакана сметаны, 1/9 стакана тертого сыра, 1 пучок укропа или петрушки.

Очищенную от кожуры молодую брюкву нарезать небольшими ломтиками или кубиками, припустить или поджарить на сливочном масле до готовности. Ломтики брюквы уложить ровным слоем на смазанный маслом противень. Сырое яйцо хорошо смешать со сметаной и тертым сыром и этой массой залить подготовленную брюкву, запечь в духовке и сразу подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Пюре-запеканка из репы

250 г репы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 стакана молока или сливок, 1/2 яйца, 1 ч. ложка сметаны, молотые сухари.

Очищенную репу отварить в подсоленной воде, протереть через сито, добавить масло, 1/6 стакана просеянных сухарей, яйцо, молоко или сливки, все хорошенько вымешать, выложить на смазанную маслом сковороду, смазать сметаной и запечь в духовке.

Пудинг из репы

1 репа, 20 г белого хлеба, 25 мл молока или сливок, 1 яйцо, 15 мл сахарного сиропа, 15 г сливочного масла.

Промытую неочищенную репу залить водой, довести до кипения, вынуть, очистить, разрезать на 4 части и сварить в молоке или сливках до мягкости. После этого протереть репу через сито, смешать с замоченным в молоке хлебом, добавить сахарный сироп, масло, яичный желток, хорошо размешать, осторожно ввести взбитый в крепкую пену белок яйца, перемешать снизу вверх, выложить в форму и варить на пару 20 минут.

Репа, тушенная с яблоками и изюмом

150 г репы, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 яблока. 1/2 ст. ложки изюма, 30 мл сахарного сиропа.

Очищенную репу нарезать ломтиками, добавить масло и тушить до полуготовности. Затем прибавить нарезанные I ломтиками яблоки (без сердцевины), хорошо промытый изюм, сахарный сироп и довести до готовности.

Оладьи из репы

300 г репы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 яйца, 45 г сметаны, сода на кончике ножа, солевой раствор по вкусу.

Очищенную репу отварить в подсоленной воде до мягкости, нарезать и пропустить через мясорубку, затем добавить просеянную муку, взбитое яйцо, раствор соля, соду и все хорошо перемешать. Из полученной массы жарить оладьи и при подаче полить их сметаной.

Гренки из репы

150 г репы, 25 г пшеничного хлеба, 1/8 стакана молока, 1/2 яйца, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 12 г тертого сыра.

Очищенную репу нарезать ровными ломтиками толщиной 1 см и отварить в подсоленной воде до мягкости. Мякоть черствого хлеба залить кипящим молоком, пропустить через мясорубку, охладить, добавить взбитое яйцо, тертый сыр и тщательно перемешать. Полученной массой смазать ломтики репы, посыпать их тертым сыром, выложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке.

Молодая белокочанная капуста

1/2 кочана молодой свежей капусты, 1/2 стакана молока, наполовину разбавленного водой, 1ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, солевой раствор по вкусу.

Капусту зачистить, обмыть, удалить кочерыжку, мелко изрезать, сложить в кастрюлю, налить молоко, разведенное водой, поставить на огонь и тушить до мягкости. Когда капуста помягчеет, влить раствор соли, всыпать муку так, чтобы не образовалось комочков, прибавить сливочное масло, еще немного потушить и подать.

Капуста белокочанная, запеченная в духовке

Свежая капуста, брынза, растительное масло, свежее молоко, яйцо, солевой раствор по вкусу.

Очищенную от твердых частей капусту нарезать на тонкие полосочки, протереть, сбрызнув раствором соли, залить бульоном или водой и тушить на слабом огне до размягчения. Затем выложить ее на смазанную маслом сковороду, посыпать натертой брынзой, залить растительным маслом и взбитым со свежим молоком яйцом и печь в духовке до подрумянивания.

Котлеты капустные

200 г белокочанной капусты, 10 г репчатого лука, 15 г молотых сухарей, 20 г сливочного Масла, 50 мл молока, 30 г сметаны или 50 г соуса, 5 мл солевого раствора, 1/4 яйца.

Свежую капусту промыть, очистить и мелко нарубить. В кастрюлю положить масло, прокипятить в нем мелко нарезанный лук, следя за тем, чтобы он не поджарился, положить капусту, влить раствор соли и тушить в закрытой посуде, помешивая и подливая понемногу молоко. Когда капуста станет мягкой, всыпать просеянные сухари, прибавить сырое взбитое яйцо и хорошо перемешать. Из приготовленной капустной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить так же, как котлеты из моркови. При подаче полить сметаной или соусом (сметанным или молочным).

Запеканка капустная

200 г белокочанной капусты, 20 г манной крупы, 5 мл солевого раствора, 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/4 яйца. 25 г сметаны, 5 г молотых сухарей.

Капусту потушить с молоком и раствором соли. Когда она станет мягкой, всыпать манную крупу и продолжать варку на слабом огне, непрерывно помешивая, еще 10 минут. После этого капустную массу выложить на сковороду или в кастрюлю с низким бортом (сотейник), густо смазанную маслом и посыпанную сухарями, поверхность разровнять, смазать смесью сырого яйца со сметаной и запечь в духовке до образования корочки. В капустную массу перед запеканием можно добавить рубленое крутое яйцо. Подать запеканку горячей, полив сметаной.

Солянка из капусты

1/2 небольшого кочана свежей белокочанной капусты, 1 стакан рубленой квашеной капусты, 3-4 сосиски, 1 куриная грудка, 1 головка репчатого лука, 1/2 морко­ви, солевой раствор по вкусу.

Квашеную капусту промыть, переложить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить на медленном огне до полуготовности. Морковь натереть на мелкой терке. Свежую капусту тонко нашинковать и добавить вместе с морковью к квашеной капусте. Куриную мякоть нарезать кубиками, сосиски — кружочками, лук — полукольцами и все обжарить до золотистого цвета. Когда капуста будет почти готова, добавить к ней обжаренное мясо с луком, посолить по вкусу и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью укропа.

Шницель капустный

300 г белокочанной капусты, 50 г молотых сухарей, 20 г сливочного масла, 1/4 яйца, 30 г сметаны, 5 мл солевого раствора.

Небольшой кочан капусты промыть, снять верхние листья, разрезать на 4 части и вырезать кочерыжку. Куски капусты опустить в горячую подсоленную воду, прокипятить и откинуть на дуршлаг. Слегка охлажденную капусту завернуть в ошпаренную марлю и, отжимая, придать каждому куску форму круглой лепешки толщиной 1-1,5 см. Каждую лепешку смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом и поставить шницели на 10 минут в духовку. При подаче полить сметаной.

Оладьи капустные

1 стакан нарезанной белокочанной капусты, 2 стакана кефира, 1 яйцо. 5 ст. ложек муки, 1 ст. ложка растительного масла, сахарный сироп и солевой раствор по вкусу. Для обжаривания: 3-4 ст. ложки растительного масла.

Яйцо взбить, соединить с кефиром, добавить раствор соли, сахарный сироп, растительное масло, смешать с мукой и тонко нарезанной капустой и, выкладывая ложкой тесто на смазанную маслом сковороду, поджарить оладьи. Подать со сметаной.

Голубцы с мясом

150 г белокочанной капусты, 100 г говядины или телятины, 20 г репчатого лука, 20 г риса, 1/4 яйца, 10 г сливочного масла, 50 г сметанного соуса, 5 мл солевого раствора, 5 г зелени петрушки.

С кочана срезать несколько целых листьев, положить их на 8-10 минут в подсоленный кипяток, затем вынуть, охладить и срезать утолщенные стебли. На каждый капустный лист положить мясной фарш и завернуть в форме коротких колбасок. Подготовленные голубцы обжарить на сковороде с маслом, уложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и тушить в духовке 30 минут.

Приготовление фарша: сырое мясо, дважды пропущенное через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, прибавить 1 ст. ложку воды, молока или бульона, отварной рис, сырое яйцо, мелко рубленный лук, прокипяченный с маслом, щепотку нарезанной зелени петрушки, раствор соли и все хорошо перемешать. Фарш можно приготовить и из вареного мяса.

Голубцы с творогом

500 г белокочанной капусты, 200 г творога, 25 г пшеничной муки, 25 г риса, 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 10 мл солевого раствора, 100 г сметаны.

Капустные листья подготовить так, как указано в предыдущем рецепте. На середину каждого листа капусты положить творожный фарш и завернуть его в лист, придавая форму сардельки. После этого голубцы обжарить на сковороде с маслом, уложить в сотейник, залить сметаной и тушить в духовке до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Во время тушения голубцы перевернуть 2-3 раза с одной стороны на другую. Если сметана выкипит до того, как голубцы будут готовы, подлить немного воды. Подать со сметаной.

Приготовление фарша: рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Творог пропустить через мясорубку и смешать с сырым яйцом, мукой, отварным рисом, раствором соли и 1 ч. ложкой растопленного масла.

Пудинг из капусты

150 г белокочанной капусты, 5 г пшеничной муки, 30 г пшеничного хлеба, 10 г сливочного масла, 30 мл молока, 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора.

Кочан цветной капусты зачистить, разрезать на части, промыть и сварить в подсоленном кипятке. Готовую капусту переложить в дуршлаг и дать полностью стечь отвару. 3 пшеничного хлеба срезать корки, мякиш разрезать на мелкие кусочки в форме кубиков (0,5 см), залить холодным молоком и перемешать. Капусту и хлеб положить в миску, добавить просеянную муку, сырой яичный желток, все хорошо перемять вилкой, осторожно ввести взбитый в крепкую пену белок яйца, выложить массу а смазанную маслом форму, закрыть крышкой и варить пудинг на водяной бане 25-30 минут. При подаче полить жидким молочным соусом.

Пюре из цветной капусты

150 г капусты, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 50 мл молока, 3 мл солевого раствора. Кочан капусты разрезать на части, промыть несколько раз в сменяемой холодной воде, положить в чуть подсоленный крутой кипяток и варить. Когда капуста станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и дать полностью стечь отвару. В миске или глубокой тарелке перемять капусту вилкой так, чтобы она приняла вид мелкозернистой каши. После этого положить измельченную капусту в кастрюлю с кипящим молоком, прибавить маленькими кусочками сливочное масло, стертое с мукой, и, непрерывно помешивая, прокипятить. В тарелку с горячим пюре из цветной капусты при подаче положить кусочек сливочного масла.

Суфле капустное

150 г белокочанной капусты, 10 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца, 50 мл молока, 25 г сметаны, 5 мл солевого раствора.

Приготовить пюре из цветной капусты (см. выше), но более густое. В горячее шоре ввести по очереди сливочное масло, сырой яичный желток, взбитый в крутую пену белок яйца и осторожно перемешать. Полученной массой наполнить смазанную маслом форму, закрыть крышкой и варить на водяной бане 30 минут. Готовое суфле полить сметаной.

Рулетики из капусты

50 г свежей белокочанной капусты. Для фарша: 40 г курицы.

Для омлета: 1/2 яйца, 2 ч. ложки молока, 1/2 ч. ложки сливочного масла.

Для соуса: 25 г сметаны, 1/3 ч. ложки муки, 1,5 ст. ложки бульона, сливочное масло.

Небольшой кочан с удаленной кочерыжкой положить в горячую подсоленную воду и варить до полуготовности. Затем разобрать его на листья, черешки слегка отбить. Приготовить омлет, на него положить слой куриного фарша, свернуть рулетиком, положить на смазанную маслом сковороду, залить сметанным соусом и тушить до готовности. Подать с этим соусом.

Капуста брюссельская с маслом

200 г капусты, 10 г молотых сухарей, 10 г сливочного масла, 200 мл мясного бульона или воды, 5 мл солевог