Мясо — очень полезный продукт, прежде всего, благодаря высокому содержанию полноценного животного белка, которого в различных сортах содержится от 14 до 24%. Биологическая ценность белковых веществ связана, как вы знаете, с их способностью служить исходным материалом для построения важнейших элементов организма белкового происхождения — тканей, гормонов, ферментов. Она определяется количеством и соотношением тех аминокислот, которые после переваривания и всасывания белков пищи доставляются к тканям организма. Основное значение в питании человека имеют содержащиеся в белках незаменимые аминокислоты. Так вот, в полноценных белках мяса они содержатся все в полном составе.

При обработке мяса водой из него извлекаются экстрактивные вещества— азотистые и безазотистые. Наиболее ценными являются азотистые. Это высокопитательные вещества, которые после кулинарной обработки мяса становятся сильными возбудителями желудочного сока. Вот почему не рекомендуется больным с повышенной секрецией желудка употреблять в пищу мясные навары.

Кроме того, в мясе содержится большое количество жиров, которые оказывают значительное влияние на его калорийную ценность. Жир в мышечной ткани существенно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток его понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. Мясо с жиром между мускулами нежнее. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жира.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса как пищевого продукта, установлено, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе количество потребляемого мяса должно быть разумно ограничено.