Первая, наиболее многочисленная группа — это орехо-плодные, дающие плоды, чрезвычайно богатые жирами: грецкие, буковые, лесные, кедровые орехи, а также миндаль, фисташки, пекан, чинара. Эти орехи содержат и значительное количество белков.

Ко второй группе относятся культуры, в плодах которых преобладают углеводы (крахмал, сахара). Это настоящий или съедобный каштан и чилим (водяной орех, чертов орех, рогатый орех). Кроме того, ядра орехов — это целая кладовая различных витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Использование орехоплодных многогранно и разносторонне. Их не только употребляют в свежем виде, но и используют для производства высокоценного орехового масла. Особенно широкое применение орехи нашли в пищевой, в частности — кондитерской промышленности, где они используются в большом количестве для приготовления орехового теста, растительных сливок, орехового молока. Без них нельзя изготовить пралине и марципаны. Орехи приобрели большую популярность в кулинарии разных народов для приготовления различных блюд. Сегодня в мире существует множество рецептов приготовления блюд с орехами. Богаты и разнообразны способы их приготовления. Орехи используют свежими, подсушенными, поджаренными, копчеными, вареными, цельными, кусочками, перетертыми в муку, которую подмешивают в тесто и во многие блюда. Чаще всего ядра орехов поджаривают. Но сушить их следует при температуре, не превышающей 90 °С, так как при более высокой температуре многие биологически активные соединения, в том числе и витамины, разрушаются. Поджаривать орехи лучше всего на сковороде, на плите, непрерывно помешивая, или же поставить в духовку на 3-5 минут.

Кратковременное нагревание даже при высокой температуре сопровождается меньшими потерями биологической ценности продуктов. Основное разрушение биологически активных веществ происходит не столько от высокой температуры, сколько от длительности нагревания и срока хранения. Фактор времени, по утверждениям ученых, играет решающую роль в сохранении биологической ценности пищевых продуктов. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы орехи не подгорели. Иначе они потемнеют и станут невкусными.

Плоды ореха — пища, удовлетворяющая самый изысканный вкус. Этот продукт и для души, и для желудка, и для тела. Практика кавказских народов, широко применяющих в своих кухнях грецкий орех (они добавляют его во всевозможные кислые, пресные, горькие, соленые, пряные, сладкие закуски, первые и вторые блюда, соусы, подливы, десерты, посыпают им выпеченные кондитерские изделия и т. п.), показывает, что он значительно улучшает вкус пищи, ее качественный состав, а также биологическую ценность.

Перец с овощами

500 г сладкого болгарского перца, 160 г свежей белокочанной капусты, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 100 г ядер грецких орехов, 125 г сметаны, солевой раствор, зелень.

Капусту, морковь и лук очистить, промыть, намельчить, полить раствором соли, поджарить каждый компонент в отдельности, смещать, добавить молотое ядро ореха, рубленую зелень укропа, петрушки, сельдерея и еще раз тщательно перемешать. Этой массой начинить предварительно вымытый и очищенный сладкий перец, уложить на сковороду, залить сметаной и слегка запечь в духовке. Подать на стол, украсив зеленью.

Баклажаны жареные

250 г баклажанов, 75 г ядер грецких орехов, 75 мл топленого или растительного масла, 100 г сметаны, солевой раствор.

Баклажаны вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками, сбрызнуть солевым раствором, положить на сковороду с толстым дном и поджарить в большом количестве жира (во фритюре) до готовности с обеих сторон. В конце жарки обильно посыпать измельченными орехами, выложить на блюдо, украсить зеленью и подать со сметаной.

Десерт «Цветные камушки»

Чернослив или сливы сушеные, грецкие орехи. Для теста: 150 г пшеничной муки, 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 2,5 яйца.

Для посыпки: сахарная пудра, порошок какао.

Большие сушеные сливы венгерки обыкновенной замочить в теплой воде на 4-5 часов, после чего воду слить и оставить сливы в закрытой посуде для набухания. Когда плоды станут мягкими, выдавить из них через отверстие, где прикреплены плодоножки, косточки и обсушить сливы до исчезновения внутри них влаги. Каждую сливу заполнить четвертинкой поджаренного ядра ореха, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве масла в кастрюле.

Обжаренные в тесте сливы сразу же обвалять в сахарной пудре и порошке какао и подать на стол теплыми.

Приготовление теста: в миске растопить масло (но не кипятить), добавить яйца, размешать, затем всыпать сахар, муку и тщательно взбить до получения однородной массы.

Пудинг из грецких орехов

400 г ядер грецких орехов, 6 яиц, 2 стакана молока, 0,5 стакана сахарного песка, 1 стакан белых молотых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла.

Очищенные ядра грецких орехов истолочь и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром и сливочным маслом. Затем добавить в эту массу сухари, молоко, перемешать, осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки яиц, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и варить на водяной бане 1,5 часа. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Пудинг на каштанов

300 г каштанов, 300 мл молока, 200 г сахара, 100 г изюма, 6 яиц, 50 г сливочного масла, 1 черствая белая булочка.

Каштаны сварить, очистить от кожуры, смешать с молоком и сахаром и варить до густоты. Затем протереть через сито, добавить масло, замоченную в молоке и протертую через сито булочку, яичные желтки, изюм, перемешать, осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки яиц, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и варить на водяной бане 4-5 минут. Готовый пудинг подать с ванильным (или иным сладким) соусом.

Пудинг на лесных орехов (лещины, фундука)

150 г молотых лесных орехов (лещина, фундук), 6 яиц, 150 г сахара. 2 черствых белых булочки, 1 ст. ложка сливочного масла, молоко, корица, гвоздика.

Яичные желтки растереть в пену со сливочным маслом. прибавить смоченные в молоке и протертые через сито булочки, лесные орехи, сахар, немного толченой корицы и гвоздики, перемешать и осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки яиц. Полученную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и варить на водяной бане 45-60 минут. Подать со сладким соусом.

Пудинг "Вулкан"

150 г молотого сладкого миндаля, 6 яиц, 10 г сахарной пудры, 80 г шоколада, сахар, сливки.

Белки яиц взбить в крутую пену и смешать с сахарной пудрой. Затем прибавить яичные желтки, тертый шоколад, орехи, осторожно перемешать и, переложив в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, варить на водяной бане 45-60 минут. Готовый пудинг выложить на блюдо, вокруг положить взбитые с сахаром сливки и подать на стол. Обычно при подаче этого пудинга в середину его вдавливают несколько кусочков сахара, смоченных в роме или другом спиртном напитке, крепостью не ниже 40, и зажигают, чтобы пудинг пылал пламенем. Отсюда и название блюда.

Суфле из грецких орехов

200 г ядер грецких орехов, 5 яичных желтков, 12 яичных белков, 0,5 стакана сахарного песка. 0,25 стакана сливок.

Очищенные ядра грецких орехов истолочь, добавить 2 яичных белка, сложить в кастрюлю, вбить яичные желтки, прибавить сахар, сливки, поставить на огонь, довести до горячего состояния и протереть через сито. Затем выложить в фаянсовую посуду, смешать с оставшимися белками яиц, взбитыми в крепкую пену, и поставить в духовку на 8-10 минут. Подать со сливками.

Каштаны со взбитыми сливками

400 г каштанов, 1,5 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, ванильный сахар.

Каштаны сварить, протереть через сито, разместить массу по краям блюда, а в середину выложить взбитые с сахаром и ванильным сахаром сливки.

Суфле из миндаля

150 г очищенного молотого сладкого миндаля, 170 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 8 яиц, 4 ст. ложки пшеничной муки, 750 г сливок или цельного молока.

Сливки или очень хорошее густое молоко смешать с мукой, добавить сахарную пудру, миндаль, масло, яичные желтки, поставить на слабый огонь и мешать до тех пор, пока масса не закипит и не загустеет. Затем перелить все в фарфоровое блюдо и мешать до тех пор, пока масса не остынет. После этого ввести в нее осторожно взбитые в крепкую пену белки яиц, переложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и печь в духовке 45 минут.

Шарики к чаю из грецких орехов

150 г молотых грецких орехов, 3-4 ст. ложки меда, 1 апельсин, 1 ст. ложка ароматного фруктового сиропа, шоколад.

Мед смешать с фруктовым сиропом, апельсиновым соком и натертой на терке апельсиновой цедрой. Полученную смесь довести до кипения, всыпать молотые орехи и варить до густоты. Загустевшую массу слегка охладить, сформовать из нее маленькие шарики и обвалять их в крупно настроганном шоколаде.

Шарики к чаю из миндаля

200 г очищенного миндаля, 200 г сахарного песка, шоколад, вода.

Из сахара и небольшого количества воды сварить густой сироп, положить в него пропущенный через мясорубку миндаль и проварить. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обвалять их в тертом шоколаде и подсушить в сухом прохладном месте.

Конфеты с какао

2 стакана молотых грецких орехов, 1 стакан молока, 2 стакана сахарной пудри, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки порошка какао.

Молоко налить в кастрюлю, поставить на огонь, положить в него сливочное масло, сахарную пудру и, когда оно закипит, добавить какао, предварительно разведенное в холодной воде. Смесь варить, постоянно помешивая, до тех пор, сока капля ее на холодной поверхности не будет растекаться. Сняв с огня, добавить молотые орехи и быстро размешать. Охладить и нарезать конфеты желаемой формы.

Конфеты с медом

Свежие лесные орехи (лещину, фундук) очистить, снять верхнюю кожицу и высушить в легко нагретой духовке так, чтобы они при надкусывании почти рассыпались. Можно сушить в несколько приемов. Мед довести до кипения и уварить до появления красного цвета. Затем, непрерывно помешивая, всыпать столько подготовленных орехов, сколько потребуется для образования густой массы. Эту массу варить на медленном огне до тех пор, пока мед не начнет застывать на ложке. Тогда с помощью двух ложек разложить орехи кучками на смоченное водой блюдо, остудить их, подсушить и подать.

Приготовленные таким образом орехи можно запасать на зиму, сложив их в банки и поставив в сухое прохладное место.

Нуга

400 г ядер сладкого миндаля, 300 г сахарного песка, масло для смазки.

Ядра сладкого миндаля очистить от кожицы, нарезать длинными кусочками и слегка поджарить. На медленном огне распустить сахар, добавить к нему подготовленный миндаль, перемешать, выложить в смазанную маслом форму или блюдо, дать затвердеть и нарезать на квадратики.

Карамель «Поджига»

Грецкие орехи, 100 г сахарного песка, несколько капель лимонного сока, масло для смазки.

Грецкие орехи очистить от скорлупы, слегка подсушить в духовке, удалить шелуху и раздробить. В кастрюлю всыпать сахар, выжать туда лимонный сок и варить, помешивая, до получения темно-красного густого сиропа. Затем добавить подготовленные орехи, тщательно размешать, вылить на сказанную растительным маслом тарелку, остудить, разделить на кусочки и подать к столу. В сироп можно опускать не дробленые, а целые орехи. Тогда их следует вынуть из карамели и подать обсушенными на тарелке, смазанной маслом.

Грильяж

200-250 г очищенных грецких орехов или сладкого миндаля, 250 г сахарной пудры.

Сахарную пудру поджарить в металлической посуде с толстым дном до светло-коричневого цвета, всыпать пропущенные через мясорубку орехи (или миндаль) и мешать их в течение нескольких минут, затем вылить на смазанный сливочным или растительным маслом мраморный лист, в фарфоровое блюдо или на эмалированный жестяной лист и раскатать слоем толщиной в 2 мм. Грильяж, пока он не остыл, нарезать продолговатыми ломтиками и согнуть на скалке в подковки или просто нарезать кубиками.

Грильяжная: масса охлаждается очень быстро и тогда становится твердой, поэтому при разделывании иногда приходится подогревать ее в духовке. По желанию можно нарезанные куски грильяжа покрыть шоколадной глазурью.

Палочки

280 г лесных или грецких орехов, 5 яичных белков, 350 г сахарного песка, лимонный сок, лимонная цедра. К трем взбитым в крепкую пену яичным белкам приба­вить 210 г сахара, пропущенные через мясорубку орехи, немного тертой лимонной цедры, аккуратно переменить и хорошо вымешать на доске, посыпанной сахаром. Вымешанное тесто раскатать слоем толщиной в полсантиметра. 2 яичных белка тщательно растереть с оставшимся сахаром и небольшим количеством лимонного сока, покрыть этой массой тесто, затем вырезать мокрым ножом из этого теста палочки, подсушить их в течение 30 минут на доске, после чего передожить на смазанный маслом противень, поставить в нежаркую духовку и держать в ней до тех пор, пока палочки не станут совсем сухими.

Меренги из лесных орехов

100-150 г лесных орехов (лещина, фундук), 5 яичных белков, 5 cm, ложек сахарной пудры.

В кастрюльке на водяной бане (над паром) взбить венчиком в крепкую пену яичные белки с сахарной пудрой. Затем прибавить лесные орехи, разделив каждый на 4 части, и осторожно перемешать. На противне разложить облатки (небольшие кружочки из пергаментной бумаги), смазать их маслом, разложить на них в виде холмиков ореховое тесто и подсушить в слегка теплой духовке.

Меренги на миндаля

140 г очищенного сладкого миндаля, 280 г сахара, 6 яичных белков

В кастрюльке на пару смешать 4 яичных белка с сахаром и пропущенным через мясорубку миндалем. Затем массу охладить, осторожно ввести в нее 2 взбитых в крепкую пену яичных белка, при помощи ложки разложить белково-ореховую массу на противень в форме меленьких холмиков и испечь в не очень жаркой духовке.

Меренги из грецких орехов

Горсть очищенных грецких орехов, 4 яичных белка. 320 г сахара, 1/2 лимона.

Яичные белки, помешивая, сварить до густоты вместе с сахаром. Затем прибавить лимонный сок, выжатый из лимона, Положить рубленые орехи, аккуратно перемешать и с помощью кондитерского мешочка отсадить на слегка смазанный маслом лист маленькие шарики. Испечь их в слабо нагретой духовке.

Марципан

300 г сладкого миндаля, 30 г горького миндаля, 300 г сахарного песка, 4 ст. ложки розовой воды. Очищенные от кожицы ядра сладкого и горького миндаля хорошо высушить, пропустить через мясорубку, замесить тесто вместе с сахаром и розовой водой и поставить на ночь в прохладное место. На другой день разделать по­лученную массу марципана на желаемые формы и подсушить над жаром. Это лучше всего приготовить следующим образом: положить формы марципана на пирожную доску, на две стороны доски поставить по камню (или другому тяжелому предмету), на них установить противень с горячим деревянным углем и таким образом накаливать противень до тех пор, пока марципановая масса не подсохнет.

Эклер

90 г очищенных лесных или грецких орехов, 9 яичных белков, 150 г сахарной пудры, 70 г пшеничной муки, малиновое варенье, шоколадная глазурь. Яичные белки взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру. Затем осторожно добавить поджаренные, истолченные орехи и муку. На смазанную маслом пергаментную бумагу, уложенную на металлический лист или противень, отсадить из кондитерского мешочка печенье и испечь его в духовке при слабом огне.

Готовое печенье снять с бумаги и, намазав одну сторону малиновым вареньем, сложить вместе по 2 печенья. Затем каждое двойное печенье покрыть шоколадной глазурью.

Молоко ореховое

50 г очищенных ядер грецких орехов, 1 стакан молока, 1/2 ст. ложки сахарного песка.

Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку или мелко истолочь в ступке, положить в эмалированную кастрюльку, залить молоком, добавить сахар, нагреть и кипятить на малом огне 5-10 минут. Напиток можно подать горячим и охлажденным.

Молоко любительское

1 ст. ложка толченых грецких орехов, 3 стакана молока, 4 крупных кислых яблока, 3 ст. ложки сахарного песка.

Яблоки натереть на терке, смешать с сахаром, добавить молоко, хорошо перемешать и взбить. В конце добавить поджаренные толченые ядра грецких орехов.

Молоко миндальное

25 ядрышек сладкого миндаля, 15 г сахарного песка, 200 мл воды.

Освобожденные от скорлупы ядра миндаля обдать кипятком в дуршлаге, чтобы легче было снять с них кожицу. Подготовленный таким образом миндаль растолочь в ступке. Затем развести его чуть теплой кипяченой водой до консистенции густого молока и охладить в холодильнике. Приготовленный по такому способу напиток по цвету и консистенции напоминает молоко.

Десерт с черносливом

Чернослив вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг. Из размягченного чернослива удалить косточки, сделав прорезь вдоль плода, и начинить каждую сливу четвертинкой очищенного ядра грецкого ореха.

Начиненный чернослив уложить на блюдо и залить взбитыми с сахаром сливками или сметаной.