Крупу для каши можно разваривать в воде с молоком или в одной воде. Рис можно варить еще и в мясном бульоне. Прежде чем варить крупу, нужно удалить посторонние примеси: потемневшие и необрушенные зерна, мучель. Мелкую крупу (манная, пшеничная, ячневая, пшено), чтобы отделить от примеси, удобно просеять через решето или дуршлаг. Мучель из манной, гречневой продельной и мелкой пшеничной крупы можно высеять через частое сито. Крупы гречневую, овсяную и рис лучше перебрать, удаляя из них примеси и негодные в пищу зерна. После очистки от примесей крупы надо промыть водой. Не следует мыть манную крупу, мелкую пшеничную «Артек», овсяную — «Геркулес » и гречневый продел (дробленку). Рис и пшено нужно мыть, 2-3 раза меняя воду. Гречневую — ядрицу — всыпать в посуду с большим количеством воды и, перемешивая, удалить всплывший сор и пустотелые зерна. Затем крупу быстро выбрать из воды на решето или дуршлаг. Оставлять гречневую крупу долго в воде нельзя, так как ее зерна быстро впитывают в себя влагу (набухают), становятся мягкими, слипаются между собой и теряют форму. Промывать крупу надо всегда непосредственно перед варкой каши. Подготовленную к варке крупу (перебранную, просеянную, вымытую) следует засыпать в кипящую воду, молоко или в молоко, разбавленное водой. Различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так, например, рис, крупная пшеничная крупа и пшено в молоке, разбавленном водой, развариваются хуже и медленнее, чем просто в воде. Поэтому при варке молочных каш эти крупы рекомендуется сначала разварить в кипящей воде в течение 20-30 минут, а затем добавить горячее молоко и варить кашу до готовности.

Для того чтобы крупа разваривалась равномерно в не пригорала ко дну посуды, варку необходимо вести при слабом кипении. Помешивать крупу во время варки нужно осторожно, без резких движений, иначе целость зерен нарушается, и часть крахмала выделяется в воду и клейстеризуется. В результате этого набухание и разваривание крупы проходит значительно медленнее.

Каша манная с яичным желтком

25 г манной крупы, 150 мл молока, 150 мл воды, 5 г сливочного масла. 15 мл сахарного сиропа, 1 яичный желток, 5 мл солевого раствора.

В кипящую воду всыпать просеянную манную крупу и варить при слабом кипении, помешивая, 25-30 минут, затем добавить молоко, раствор соли, сахарный сироп и продолжать варку еще 2-3 минуты. Готовую кашу снять с огня, положить в нее масло и сырой яичный желток, размешанный с 1 ст. ложкой кипяченого холодного молока.

Каша манная с вареньем

30 г манной крупы, 200 мл молока, 100 мл воды, 5 г сливочного масла, 1/2 яйца, 20 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора, 30 г варенья.

Сварить манную кашу, как указано в предыдущем рецепте, и слегка ее охладить. Яичный желток растереть с разогретым до мягкости маслом, положить в теплую кашу, размешать, а затем осторожно ввести взбитый в крепкую пену белок яйца. Охлажденную кашу полить вареньем.

Пудинг из манной крупы

50 г манной крупы, 150 мл молока, 160 мл воды. 10 г сливочного масла, 20 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 5 г молотых сухарей, 10 мл солевого раствора, 50 г варенья или фруктового сиропа.

В кипящую воду с молоком всыпать просеянную манную крупу и, помешивая, варить на слабом огне 20 минут. Затем добавить раствор соли, сахарный сироп и прокипятить кашу еще 2-3 минуты. Сняв кашу с огня, вмешать сливочное масло, дать немного остыть, ввести в нее сырой яичный желток и взбитый в крепкую пену белок яйца, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и запечь в духовке. Подать, полив фруктовым сиропом или вареньем.

Запеканка из манной крупы

3 ст. ложки манной крупы, 100 мл молока, 60 мл сахарного сиропа, 3 яблока, 3 яйца, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, солевой раствор по вкусу. Сварить густую манную кашу на молоке. Промытые очищенные яблоки мелко нарезать. Яичные желтки растереть с сахарным сиропом и 50 г сливочного масла, соединить с кашей, добавить взбитые в крепкую пену белки яиц, выложить массу на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду и запечь в духовке.

Крокеты манные

50 г манной крупы, 1/2 яйца, 10 г сыра, 200 мл воды, 10 г сливочного масла, 10 г молотых сухарей, 5 мл солевого раствора, 30 г сметаны.

Сварить густую кашу на воде, дать немного остыть, затем смешать ее с сырым яичным желтком, 1 ч. ложкой тертого сыра и охладить. Эту кашу разделать на небольшие шарики (крокеты), смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить на масле. Подать со сметаной.

Оладьи манные

40 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 150 мл молока или воды, 15 мл сахарного сиропа, 1/4 яйца, 2 г дрожжей, 5 мл солевого раствора, 25 г сметаны или варенья. В готовую чуть остывшую манную кашу, сваренную на молоке или воде с сахарным сиропом, добавить сырой яичный желток и дрожжи, разведенные 1 ст. ложкой воды, и дать подняться в теплом месте в течение 2-2,5 часа. Перед тем как печь оладьи, добавить в поднявшуюся кашу взбитый в крепкую пену белок яйца, размешать и печь оладьи на сковороде с маслом. Подать горячими со сметаной или вареньем.

Гренки из манной крупы

50 г манной крупы, 100 мл молока, 100 мл воды, 10 г сливочного масла, 10 г сыра, 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора. Сварить густую манную кашу и немного охладить. Затем тщательно перемешать ее с сырым яичным желтком, выложить слоем в 1 см на блюдо или противень, смоченный водой, и поставить в холодное место на 1 час. Из остывшей каши вырезать стаканом кружочки, уложить их на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и залечь в духовке. Гренки из манной каши можно не посыпать сыром, а смочить яичным белком, обвалять в просеянных сухарях и обжарить на ско­вороде с маслом. Подать с молоком или к бульону.

Кнели манные

130 г манной крупы, 2 яичных белка, 25 г муки, 6 г сливочного масла, солевой раствор, зелень петрушки. Манную крупу залить небольшим количеством кипящей воды, отварить до получения очень густой массы, растереть с маслом и охладить. Яичные белки взбить в крепкую пену, аккуратно соединить с приготовленной массой и, добавляя муку, осторожно перемешать. Затем сформовать кнели в виде небольших шариков, запанировать их в муке и отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые кнели полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Котлеты манные

1/4 стакана манной крупы, 150 г репчатого лука, 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 1/4 ст. ложки томатного соуса, 1/2 стакана мясного бульона, солевой раствор по вкусу. Лук очистить, мелко порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, остудить, добавить яйцо, манную крупу, солевой раствор и хорошо вымешать. Из этой массы сформовать котлеты, обжарить их в масле, сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном с томатным соусом и протушить 5-7 минут.

Шарики манные с сиропом

100 г манной крупы, 25 мл молока, 1 яйцо, 13 г сливочного масла, 1/4 ч. ложки пищевой соды. Для сиропа: 200 мл воды, 125 г сахара, специи (ванильный сахар, корица и пр.) по вкусу.

Манную крупу сварить в молоке до загустения, охладить, добавить яйцо, соду, сформовать шарики, разложить их на смазанный маслом противень и испечь в нежаркой духовке. При подаче полить сметаной.

Крем из манной крупы

25 г манной крупы, 150 мл молока, 5 г сливочного масла, 20 мл сахарного сиропа, 100 мл воды, 25 г варенья или фруктового сиропа, 1 яичный желток, 5 мл солевого раствора.

Сварить жидкую манную кашу. Сырой яичный желток растереть с сахарным сиропом я слегка подогретым сливочным маслом. Влить эту смесь в горячую кашу. Посуду с кашей поставить в воду со льдом, перемешать, а затем взбить до состояния густой и пышной массы. Подать, полив фруктовым сиропом или вареньем.

Суфле из манной крупы

50 г манной крупы, 100 мл молока, 100 мл воды, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 20 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора, 5 г молотых сухарей, 25 г варенья.

Сварить манную кашу, снять с огня, слегка охладить, прибавить яичный желток, растертый с сахарным сиропом, 5 г масла, взбитый в крепкую пену белок яйца и все осторожно перемешать. Форму смазать маслом, обсыпать просеянными сухарями, наполнить приготовленной массой на 3/4 высоты и поставить в духовку на 20-25 минут. Готовое суфле подать с вареньем.

Рисовая каша молочная

50 г риса, 100 мл молока, 200 мл воды, 5 г сливочного масла, 10 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора. Рис перебрать, промыть, залить кипятком и варить 30 минут, время от времени помешивая. Затем влить горячее молоко, сахарный сироп, раствор соли и варить кашу еще 15-20 минут. В готовую кашу можно по желанию добавить 15-20 г меда или изюма (без косточек) и прокипятить. При подаче в кашу положить кусочек сливочного масла.

Рис для гарнира

40 г риса, 150 мл воды, 10 г топленого масла, 5 мл солевого раствора.

Перебранный и промытый рис всыпать в посуду с кипящей водой или мясным бульоном и варить при слабом кипении 20 минут. Затем прибавить масло, раствор соли и продолжить варку, изредка аккуратно перемешивая крупу ложкой снизу вверх. Когда рис полностью набухнет и впитает всю воду, посуду с кашей закрыть крышкой и поставить в духовку на 20-25 минут. Можно доварить кашу на пару, поставив кастрюлю с кашей в другую кастрюлю с водой (большего размера), накрыть крышкой и варить при кипении 25-30 минут. Подать кашу в горячем виде к отварному мясу, рыбе, птице.

Рис в формочках

100 г риса, 200 мл молока, 400 мл воды, 2 яичных желтка, 20 г сливочного масла, 15 мл солевого раствора, 100 г соуса.

Перебранный и вымытый рис засыпать в кастрюлю с горячей водой и варить при слабом кипении 10 минут, затем, слив всю воду, залить рис горячим молоком (150 мл), прибавить масло, раствор соли и варить до тех пор, пока рис не станет мягким и не впитает все молоко. После этого снять кашу с огня, слегка охладить, влить в нее яичные желтки, смешанные с остальным молоком, и размешать. Несколько специальных формочек или кофейных чашечек смазать маслом, наполнить рисовой кашей и поставить их в сосуд с горячей водой так, чтобы вода доходила только до половины высоты чашечек, и варить 30 минут при слабом кипении воды, закрыв посуду крышкой. Готовый рис выложить из формочек на блюдо и полить соусом.

Пудинг рисовый

50 г риса, 120 мл молока, 100 мл воды, 15 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, 100 г фруктового соуса.

Перебранный и вымытый рис засыпать в посуду с кипящей водой и варить 20 минут при слабом кипении, затем добавить подогретое молоко и продолжать варить при слабом кипении на плите или в духовке 1 час. Готовую кашу немного охладить, вбить в нее яичный желток, разведенный сахарным сиропом, размешать и осторожно ввести взбитый в крепкую пену белок яйца. Заправленную кашу уложить в форму, смазанную маслом, прикрыть крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить 30-40 минут. Готовый пудинг выложить из формы на тарелку и полить сладким фруктовым соусом или вареньем.

Запеканка рисовая с сыром

50 г риса, 120 мл молока, 100 мл воды, 10 г сливочного масла, 20 г сыра, 5 мл солевого раствора. Промытый перебранный рис опустить в кипяток, варить 20 минут и откинуть на дуршлаг. Затем положить рис снова в кастрюлю, залить горячим молоком и, помешивая, варить в закрытой посуде. Когда рис впитает все молоко, прибавить раствор соли и перемешать. В кастрюлю или сковороду, смазанную маслом, положить рис рядами, пересыпая неострым натертым сыром. Последний ряд посыпать сыром, полить растопленным маслом и запечь в духовке.

Котлеты рисовые

1 ст. ложка риса, 1 ст. ложка растительного масла, 1/4 яйца, 20 г брынзы, 2 cm, ложки муки, солевой раствор по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде до готовности, процедить, добавить яйцо, половину муки, раствор соли, брынзу, сформовать из этой массы котлеты, обвалять их в муке и обжарить в горячем масле. Подать с томатным соусом.

Запеканка рисовая с яблоками

50 г риса, 100 г яблок, 400 мл воды, 10 г сливочного масла, 25 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 10 мл солевого раствора, 10 г сметаны или 30 мл фруктового сиропа. Рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Затем положить его в посуду, прибавить яичный желток, смешанный с разогретым до мягкости маслом (5 г), 1 ч. ложкой сахарного сиропа, а потом со взбитым в крепкую пену белком яйца. Половину заправленного риса уложить в формочку, смазанную маслом, сверху положить очищенные, нарезанные ломтиками яблоки и облить оставшимся сахарным сиропом. Покрыть яблоки остальным рисом, разровнять поверхность, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Подать запеканку со сметаной или фруктовым сиропом.

Плов фруктово-овощной

50 г риса, 120 мл воды, 20 г моркови, 30 г цветной капусты, 10 г зеленого горошка, 20 г чернослива, 5 г изюма, 20 г сливочного масла, солевой раствор по вкусу. В кипящую воду положить масло, всыпать перебранный и хорошо промытый рис и варить 10-15 минут. Затем посуду с рисом поставить на водяную баню и варить рис до готовности. Отдельно отварить зеленый горошек, подготовленную цветную капусту, нарезанную мелкими кубиками морковь. Изюм и чернослив перебрать и промыть. Готовые овощи, фрукты и рис перемешать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 25-30 минут на водяную баню для упаривания.

Запеканка рисовая с черносливом

50 г риса, 20 г чернослива, 100 мл молока, 100 мл воды, 20 мл сахарного сиропа, 10 г сливочного масла, 100 мл воды для варки чернослива, 5 мл солевого раствора. Чернослив перебрать, промыть, замочить на 2-3 часа в холодной воде и в этой же воде сварить. Рисовую кашу сварить, немного охладить, добавить в нее яичный желток, растертый с сахарным сиропом (10 мл) и взбитый в крепкую пену белок яйца. Формочку смазать маслом, положить слой рисовой каши, затем чернослив и покрыть рисом. Сверху положить несколько кусочков масла и запечь в духовке в течение 30 минут. Подать с сиропом, приготовленным из отвара чернослива. Для этого отвар уварить с оставшимся сахарным сиропом.

Каша гречневая рассыпчатая

70 г гречневой крупы (ядрицы), 250 мл воды, 10 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Перебранную крупу быстро вымыть в теплой воде и немедленно выбрать из воды, положив на решето или в дуршлаг. В посуду с кипящей водой влить раствор соли, засыпать промытую крупу и варить при слабом кипении, изредка осторожно помешивая. Когда крупа набухнет и впитает всю воду, посуду с кашей прикрыть, поставить в кастрюлю с горячей водой, накрыть крышкой и варить в течение 1,5-2 часов. Во время варки в кастрюле с водой (на водяной бане) кашу перемешивать не следует.

При подаче на горячую кашу положить кусочек сливочного масла. Холодную кашу можно подать с холодным кипяченым молоком.

Размазня

50 г гречневой крупы, 100 мл молока, 100 мл воды, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Крупу перебрать, отсеять мучель, слегка подсушить на сковороде в духовке или на плите, всыпать в кипящую воду, добавить раствор соли и варить 1 час. Затем добавить сырое молоко, сахарный сироп и продолжить варку при слабом кипении еще в течение 2-3 минут. В готовую кашу положить масло и тщательно перемешать.

Биточки из гречневой каши

50 г гречневого продела (дробленой крупы), 8 г сушеных грибов, 3 г муки, 1/2 яйца, 100 мл воды, 10 г молотых сухарей, 15 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Перебранную крупу положить ровным слоем на сковороду и слегка подсушить в духовке, затем всыпать ее в кипящую воду, размешать, прибавить раствор соли и, изредка помешивая, варить при слабом кипения. Когда в результате варки крупа с водой образует густую массу, посуду с кашей поставить в духовку на 50-60 минут или доварить кашу на пару так же, как рассыпчатую гречневую кашу. Слегка охладив, в готовую кашу ввести взбитое яйцо, перемешать, сформовать из полученной массы биточки, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Подать с грибным соусом или сметаной.

Приготовление соуса: сушеные белые грибы промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа и варить в той же воде 2 часа. Грибной отвар процедить, вскипятить, добавить раствор соли, муку, смешанную с 5 г масла, и, помешивая, варить при слабом кипении 15-20 минут. Перед употреблением соус процедить. Для детей старше 3 лет отваренные грибы можно мелко нарубить или пропустить через мясорубку и добавить в соус.

Гречаник

100 г гречневого продела, 150-200 мл воды, 1 яйцо, 13 г сливочного масла, солевой раствор, молотые сухари, сливочное масло для смазывания гречаника. Крупу залить крутым кипятком, добавить масло, раствор соли (по вкусу) и поставить на 1 час в духовку. Готовую кашу уложить рядами в смазанную маслом и посыпанную сухарями порционную сковороду или небольшую формочку, чередуя с рубленым крутым яйцом. Сверху должна оказаться каша. Поверхность гречаника посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовку на 10-15 минут. Отдельно подать холодное сливочное масло.

Каша пшенная молочная

50 г пшена, 100 мл воды, 100 мл молока, 10 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора, 10 г сливочного масла. Пшено перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, перетирая крупу в руках до тех пор, пока вода не станет прозрачной, после чего обдать кипятком, слить воду, всыпать в посуду с кипящей водой и варить при слабом кипении 15 минут. Затем влить горячее молоко, сахарный сироп, раствор соли и, изредка помешивая, продолжать варку еще в течение 35-40 минут. В готовую горячую кашу перед подачей Положить сливочное масло и тщательно перемешать.

Пшенная каша с тыквой

50 г пшена, 100 мл молока, 100 г тыквы, 100 мл воды, 5 г сахарного сиропа, 5 г солевого раствора. Сварить пшенную кашу. Тыкву очистить от корок и семян, нарезать ломтиками и сварить, добавив воды, до мягкости в закрытой посуде. Разваренную тыкву протереть В через сито, в полученное пюре добавить раствор соли, caхарный сироп, смешать с готовой кашей и, помешивая, проварить в течение 10 минут. При подаче положить сливочное масло и хорошо перемешать.

Котлеты пшенные

50 г пшена, 90 мл воды, 1/4 яйца, 5 г муки, молотые сухари, солевой раствор, масло.

Пшено перебрать перемыть в нескольких водах, перетирая крупу в руках до тех пор, пока вода не станет прозрачной, затем обдать ее кипятком, слить воду, залить снова кипятком и сварить крутую пшенную кашу. Выложить кашу в миску, остудить, прибавить яйцо, муку, раствор соли (по вкусу), сформовать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и обжарить в раскаленном масле с обеих сторон. Подать с сиропом, вареньем или сладкой сметаной.

Запеканка пшенная

80 г пшена, 140 мл воды, 1 яйцо, 10 мл сахарного сиропа, 20 г изюма или цукатов, 15 г сливочного масла. Для соуса: 25 г пшеничной муки, 150 мл молока, 10 мл - сахарного сиропа, 5 г сливочного масла, ванильный сахар.

Сварить рассыпчатую пшенную кашу, охладить ее до 50-60 С, добавить яйцо, сахарный сироп, изюм, цукаты, корицу, хорошо перемешать, разложить слоем 5-6 см на смазанную маслом сковороду, поверхность полить сметаной и запечь в духовке.

Приготовить молочный соус: муку прогреть с маслом, непрерывно помешивая, чтобы она слегка пожелтела, затем развести ее молоком, добавить сахарный сироп, ванильный сахар и прогреть до загустения. Готовую запеканку нарезать на порции и полить соусом.

Кулеш

20 г пшена, 100 мл молока, 10 г сливочного масла, 5 г репчатого лука, 50 г картофеля, 250 мл воды, 5 мл солевого раствора.

Перебранное и промытое пшено всыпать в кипящую воду и варить 25-30 минут, после чего добавить сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, мелко нашинкованный поджаренный лук, подогретое сырое молоко, раствор соли и продолжать варку до готовности картофеля (12-15 минут). При подаче в тарелку с кулешом положить кусочек масла и размешать.

Каша овсяная вязкая

50 г овсяной крупы, 100 мл молока, 60 мл воды, в мл солевого раствора, 15 мл сахарного сиропа, 15 г сливочного масла.

Перебранную и промытую овсяную крупу засыпать в кипящую жидкость (молоко с водой), добавить раствор соли, сахарный сироп и варить, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Затем посуду с кашей плотно закрыть крышкой и оставить на плите с умеренным нагревом или поставить в не очень горячую духовку. При подаче полить кашу растопленным сливочным маслом.

Каша овсяная с морковью

45 г овсяной крупы, 35 г моркови, 70 мл молока, 70 мл воды, 5 мл солевого раствора, 10 мл сахарного сиропа, 20 г сливочного масла.

Очищенную сырую морковь нашинковать, спассеровать с маслом, охладить и пропустить через мясорубку. Измельченную морковь положить в кипящую воду с молоком, добавить раствор соли, сахарный сироп, всыпать перебранную и промытую овсяную крупу и варить до готовности. Подать со сливочным маслом.