Крем лимонный (на воде)

250 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 1,25 стакана сахарного песка, 0,5 стакана воды, цедра с 0,5 лимона, Сахар с натертой лимонной цедрой залить водой и довести до кипения. Одновременно растереть в кастрюльке яичные желтки и влить в них тонкой струйкой лимонный сироп. Когда сироп равномерно соединится с желтками, кастрюльку поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить, следя за тем, чтобы не образовалось комков. Когда крем достигнет нужной густоты (консистенции густой сметаны), его, охладив до состояния парного молока, соединить с нарезанным мелкими кусочками маслом и взбить деревянной веселочкой до пышности. Использовать для отделки и прослойки тортов и пирожных, в том числе заварных.

Крем заварной для пирожных (с яйцами)

100 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 100 мл сахарного сиропа, 4 яичных желтка, 400 мл молока. Яичные желтки, сахарный сироп и муку смешать в кас­трюльке и постепенно развести горячим молоком так, чтобы в смеси не было комочков. Затем смесь нагреть, при постоянном помешивании, до загустения, снять с огня и охладить до температуры парного молока. В теплый крем Положить куском масло и взбить его деревянной лопаточкой до образования пышной и гладкой массы (масло должно полностью соединиться с кремом).

Крем «Любительский» (заварной без яиц)

230 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, ванильный сахар по вкусу.

Сахар насыпать в кастрюльку, залить 1/2 стакана воды, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок. Оставшейся водой залить муку, размешать ее до гладкости и эту массу постепенно ввести в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь уварить до состояния кашицы или густой сметаны и охладить до температуры парного молока. Когда масса остынет, ввести в нее нарезанное мелкими кусочками масло, ванильный сахар и взбить деревянной веселочкой до получения пышной белой массы (время взбивания — 50-60 минут).

Этот крем употребляется для начинки изделий из заварного теста, а также для прослойки и отделки тортов и пирожных.

Крем шарлотт (сливочный)

200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/4 пакетика ванильного сахара.

Сахар смешать с молоком в кастрюльке, нагреть, постоянно помешивая, до исчезновения сахарных крупинок и тонкой струйкой ввести в заранее взбитое яйцо. Полученную смесь охладить до состояния парного молока. В другой кастрюльке размять деревянной ложкой масло, влить в него постепенно небольшими порциями молочно-яичную смесь, интенсивно помешивая крем, и взбить до пышности, добавляя ванильный сахар.

Для того чтобы приготовить шоколадный крем «Шарлотт», нужно в рецептуру добавить 1 ст. ложку порошка какао и взять 1/2 пакетика ванильного сахара, вместо 1/4.

Крем со сгущенным молоком

200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 1/3 пакетика ванильного сахара.

Размягченное масло взбить до образования пышной пены, постепенно добавляя сгущенное молоко с сахаром. В готовый крем ввести ванильный сахар. Этот крем можно готовить с добавлением кофе или какао. Вместо сгущенного молока с сахаром можно взять 1/2 стакана цельного молока и 100 г сахара, хорошенько уварить и охладить.

Крем сметанный

1 стакан 30%-ной сметаны, 4 ст. ложки сахарной пудры, 5 г ванильного сахара.

Кастрюлю с густой сметаной составить в холодную воду, на лед или в снег и взбить венчиком до образования густой пышной пены, которая должна хорошо удерживаться на поднятом венчике. Сахарную пудру просеять, смешать с ванильным сахаром и венчиком перемешать со взбитой сметаной.

Крем ореховый

1 стакан очищенных орехов (любых), 1/2 стакана сахара, 3 яичных желтка, 1,5 стакана 35%-ных сливок, 1,5 ч. ложки желатина.

Орехи растолочь с половиной сахара, выложить в кастрюлю, смешать с яичными желтками, растертыми с оставшимся сахаром, прибавить 1/2 стакана свежих густых сливок, все хорошо вымешать и поставить на плиту, продолжая мешать на плите до тех пор, пока масса не станет густой. Затем снять с огня, дать остыть, вымешать с 1 стаканом взбитых сливок, добавить распущенный в 1/4 стакана воды желатин, еще раз хорошо вымешать и поставить на лед.

Крем заварной для вафель

150 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 4 яичных желтка, 200 г сахарного песка, 1,1 л молока, ванильный сахар.

Яичные желтки тщательно растереть с мукой и смешать со 100 мл холодного молока. Полученную смесь влить тонкой струйкой в оставшееся кипящее молоко (1 л) и, помешивая, проварив до загустения, снять с огня. Не переставая мешать, добавить масло, ванильный сахар и взбить до пышности.

Крем белковый

7 яичных белков, 1 стакан сахарной пудры, 3/4 пакетика ванильного сахара.

Белки яиц взбить венчиком до получения крепкой и пышной пены, постепенно добавляя сахарную пудру и ванильный сахар. Крем взбивать не менее 20-25 минут. Готовый крем должен хорошо удерживаться на поднятом венчике.

Крем с какао

200 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 50 г порошка какао, 2 яичных желтка, ванильный сахар. Масло растереть с сахарной пудрой до густоты сметаны, добавить Личные желтки, порошок какао, предварительно просеяв его и сварив с 2 ст. ложками молока, ванильный сахар и вымешать до образования однородной кремообразной массы.

Крем шоколадный

150 г сливочного масла, 150 г шоколада, 150 г сахарного песка, 3 яичных желтка, ванильный сахар. Желтки яиц растереть с сахарным песком и тертым шо­коладом в посуде, поставленной в кастрюлю большего размера с кипящей водой. Когда масса загустеет, снять с огня и взбивать до тех пор, пока не остынет. Масло растереть до образования пышной пены, добавляя по 1 ст. ложке холодный крем, пока не образуется однородная масса.

Обычная помадка

2 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Сахар смешать с водой и варить до пробы «слабый шарик» (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах как мягкое тесто). Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистой мокрой салфеткой, чтобы сироп не засахаривался. Доведенный до пробы сироп снять с огня и охладить. Поверхность сиропа сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалось сахарной корочки. Остывший до температуры парного молока сироп взбить веселкой или венчиком до образования однородной массы. Взбитую помадку накрыть влажной салфеткой.

Молочная помадка

2 стакана сахара, 1 стакан молока.

Сахар смешать с молоком и при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой варить до пробы «слабый шарик ». В процессе варки края кастрюли обтирать чистой мокрой салфеткой, чтобы избежать засахаривания сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охладить, а поверхность его сбрызнуть холодной водой. Когда помадка остынет до температуры парного молока, взбить ее веселкой или венчиком до образования однородной массы и накрыть влажной салфеткой.

Глазурь белая

1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки воды, ароматические вещества.

Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду, добавить ароматические вещества и нагреть до 40 С. Если глазурь получится слишком густая, добавить воды, а если слишком жидкая — сахарной пудры.

Глазурь шоколадная

1стакан сахарного песка, 1 ч. ложка порошка какао, 1/2 стакана воды.

Сахар перемешать с водой и варить до пробы «толстая нитка» (если сжать пальцами немного сиропа, то при их разжимании будут тянуться тонкие и толстые нитки). Затем добавить порошок какао, охладить до 60-80 °С, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку в глазурь и растирать ее о края кастрюли. От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.

Глазурь белковая

1 яичный белок, 1 стакан сахарной пудры, 8-10 капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (для устойчивости глазури).

Белок яйца тщательно отделить от желтка и взбить спиралькой или венчиком в миске до увеличения в объеме в 3 4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпать сахарную пудру, а затем добавить лимонный сок или кислоту (если нет ни того, ни другого, можно капнуть 4-5 капель столового уксуса). После этого глазурь . тщательно растереть до белого цвета и пышного состояния. При желании ее можно подкрасить в нужный цвет, ввести в нее какао, кофе, шоколад, жженку, процеженный клюквенный сок и т. д. Используется для отделки поверхности любых кондитерских изделий.

Сироп для глазирования медовых пряников и коврижек

1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Сахар залить водой, уварить до пробы «толстая нитка», снять собравшуюся на сиропе пену и немного охладить его, по желанию ароматизировать и приступить к глазировке пряников я коврижек. Коврижки и очень крупные пряники следует глазировать с помощью кисточки, а мелкие пряники можно опускать по нескольку штук в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60 °С) и, разложив изделия на листы, подсушить их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.

Сироп кофейный

1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка ароматного фруктового или ягодного сиропа, 2 ст. ложка молотого кофе, 1 стакан воды.

Сахар залить 1/2 стакана воды, нагреть до растворения сахарных крупинок и довести растворенный сироп до кипения. Из оставшейся воды сварить кофе, поставив его на край плиты для настоя. Через 15-20 минут кофе процедить и чистый кофейный настой влить вместе с фруктовым или ягодным сиропом в сахарный сироп, после чего тщательно размешать его и охладить.