КЕФИР

Его готовят из кипяченого или пастеризованного молока с помощью закваски из кефирных зерен, получивших название кефирных грибков. Закваску можно взять в детской молочной кухне или приготовить самостоятельно.

Сухие грибки залить кипяченой водой температуры 20—30 °С. Воду целесообразно через каждые 5—6 часов ; менять. Замоченные грибки постепенно набухают, увеличиваются в объеме в 3—5 раз и теряют желтый пигмент. Замачивание водой продолжать 1—2 суток, после чего грибки погрузить в кипяченое молоко. Температура молока должна составлять 22—23 С; сохраняется закваска при ее созревании при температуре 20—22 °С. Закваска считается готовой, когда молоко свернется; до момента заквашивания молока ее целесообразно (после свертывания) сохранять при температуре 10—14 °С.

При изготовлении кефира закваску (4—5 % к объему сосуда) опустить в чистую, предварительно ополоснутую кипятком кастрюлю, предпочтительно эмалированную.

Затем в нее залить пастеризованное или кипяченое молоко температуры 22—25 °С.

Закваску с молоком тщательно размешать и разлить в мерные бутылочки. Как только молоко свернется, кефир вынести в более прохладное помещение (холодильник, погреб) и хранить там при температуре 3—10 °С до употребления; использовать в течение 2 дней.

Для детей грудного возраста сахар в виде сахарного сиропа добавлять в молоко после его кипячения и перед заквашиванием.

Перед тем, как давать кефир ребенку, попробуйте, чтобы убедиться в том, что это на самом деле кефир, а не прокисшее молоко.

Закваска для приготовления простокваши продается в аптеках в виде таблеток, содержащих молочнокислые бактерии.

Влить 0,5 л вскипевшего и охлажденного до температуры около 60 °С молока в банку или бутылку с широким горлышком, предварительно ополоснутую кипятком. В молоко опустить одну таблетку закваски, прикрыть крышкой и поставить в теплое место. Через 1,5—2 часа молоко перемешать и оставить при той оке температуре на 16—18 часов. Простоквашу хранить охлажденной до 8—10 °С не более суток.

1-й способ

Творог можно сделать из кефира, приготовленного как было указано выше.

Хорошо прокисший кефир (он очень густой) влить в эмалированную кружку и, помешивая, нагревать на огне. При температуре 70 °С нагревать еще около 30 минут, пока не образуются белые хлопья. Затем кефир вылить из кружки в цедилку, выложенную двумя слоями прокипяченной марли, чтобы стекла жидкость. Оставшаяся белая тягучая масса и есть творог, рекомендуемый для детского питания. Если в нем появились сгустки разной величины, значит, вы перегрели кефир, т. е. слишком поздно сняли с огня.

2-й способ

Для приготовления творога можно также использовать лактат кальция, из расчета 4 г на 1 л молока (0,4 %), или же хлорид кальция в дозе 2 г кристаллического препарата кальция на 1 л молока (0,2 %). Так как кристаллический хлорид кальция обладает гигроскопическими свойствами, то для практических целей рекомендуется выписывать хлорид кальция в виде 20 %-ного раствора, который следует прибавлять из расчета 10 мл на 1 л молока.

К сырому холодному или слегка подогретому молоку добавить тот или иной препарат кальция, молоко размешать, поставить на огонь и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его немедленно с огня и дать несколько минут постоять, пока все сгустки творога не отделятся от сыворотки, после чего всю массу перенести на сито или марлю. Когда сыворотка стечет, творог готов.

Для приготовления определенного количества творога требуется пятикратное количество молока.

3-й способ

В цельное пастеризованное или кипяченое молоко внести закваску, применяемую для изготовления простокваши. Сосуд с молоком поставить в теплое место. После того как молоко свернется, медленно его нагреть, опустив сосуд в кастрюлю с горячей водой. После нагревания в течение 30—40 минут при температуре воды около 80 °С сыворотка начинает отслаиваться от сгустка. Сосуд вынуть из воды и охладить. Сгусток отбросить на сито.

Из творога можно приготовить смеси с крупяными отварами — «Тво-рис», «Тво-греча» № 1 и № 2.