Бульон можно готовить из мяса, мясных костей, рыбы, сушеных грибов, овощей. При варке крепких мясных бульонов нужно стараться, чтобы питательные вещества мяса почтя полностью перешли в отвар. Для этого мясо следует разрезать на мелкие кусочки (по 15-20 г), опустить в холодную воду и варить, не допуская бурного кипения.

Мясные кости содержат много жира и минеральных солей. Чтобы из костей лучше извлечь питательные вещества,

их надо разрубить на возможно мелкие части, предварительно промыв в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. За час до варки разрубленные кости положить в посуду с холодной водой и в той же воде варить при слабом кипении в течение 5-6 часов, после чего бульон процедить через чистое сито или сложенную вдвое марлю. Марля перед процеживанием бульона должна быть хорошо вымыта в горячей воде без мыла.

При варке бульона из рыбы, рыбных костей, голов, кожи также нужно не допускать бурного кипения, иначе бульон получится мутный.

С момента закипания бульон следует варить 45-60 минут. На готовом бульоне можно сварить суп с крупой, макаронными изделиями, домашней лапшой, овощами или Подать бульон натуральным с гренками.

Если гарнир к бульону (рис, вермишель, морковь, репа, цветная капуста, зеленый горошек, стручки фасоли, шпинат, протертое мясо, фрикадельки, клецки и пр.) готовится отдельно, то сваренный гарнир незадолго перед кормлением ребенка следует положить в готовый бульон и прокипятить.

Для приготовления грибного бульона сушеные грибы следует перебрать, тщательно промыть, залить холодной водов (на 40 г сушеных грибов — 0,5 л воды) и оставить на 3-4 часа для набухания, замоченные грибы варить в той же воде, не добавляя соли, в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедить через марлю. Концентрированный грибной бульон в дальнейшем можно разводить горячей кипяченой водой или отваром от овощей, круп или макаронных изделий до нормы, добавив соль.

Для приготовления овощного бульона все овощи (примерный набор: 2 картофелины, 2 небольшие морковки, небольшая репа, 2-3 соцветия цветной капусты, 0,5луковицы на 2,5стакана воды) нужно нарезать кусочками и отварить до готовности в подсоленной воде.

Бульон мясной с рисом

100 г говядины или курицы, 15 г риса, 10 г моркови, 5 г репчатого лука, 10 г репы или брюквы, 0,5 л воды, 2 г петрушки, 5 мл солевого раствора, укроп.

Сварить мясной или куриный бульон и процедить. Рис перебрать, несколько раз промыть, положить в подсоленную кипящую воду (300 мл) и варить при слабом кипении до мягкости, но не переваривать. После этого откинуть рис на дуршлаг или сито. Когда отвар стечет, опустить рис в горячий бульон и прокипятить. Петрушку и укроп промыть кипяченой водой, мелко нарезать и посыпать бульон, налитый в тарелку.

Бульон мясной с вермишелью и морковью

100 г говядины или курицы, 15 г вермишели, 5 г репчатого лука, 25 г моркови, 10 г репы или брюквы, 0,5 л воды, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора. Вермишель перебрать, опустить в кипящую воду (200 мл) и варить до готовности, затем откинуть на дуршлаг или сито. Очищенную вымытую морковь нашинковать тонкой соломкой и тушить со сливочным маслом до мягкости в закрытой посуде. В горячий мясной или куриный бульон положить тушеную морковь, вареную вермишель и прокипятить.

Бульон мясной с цветной капустой

100 г говяжьего или куриного мяса, 120 г цветной капусты, 10 г моркови, 5 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, 2 г петрушки и укропа. Кочан цветной капусты, очищенный от кочерыги и листьев, разобрать на мелкие соцветия, положить их в подсоленную воду (1 ст. ложка соли на 1 л воды) на 25-30 минут, после чего откинуть на дуршлаг и ополоснуть свежей холодной водой. В процеженный мясной или куриный бульон, доведенный до кипения, положить подготовленную капусту и варить на слабом огне в течение 15 минут. Перед подачей положить в бульон сливочное масло и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Бульон мясной с домашней лапшой

100 г говядины или курицы, 20 г домашней лапши, 20 г моркови, 5 г репчатого лука, 0,5 л воды, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, 2 г петрушки и укропа.

В кипящий мясной или куриный бульон добавить домашнюю лапшу, сырую морковь, натертую на мелкой терке, и прокипятить в течение 15 минут. Перед подачей положить в тарелку с бульоном сливочное масло и зелень, промытую в кипяченой воде, а затем мелко нарезанную.

Приготовление домашней лапши: взять столовую ложку холодной воды, влить сырое яйцо, хорошо помешивая, всыпать просеянную муку (1/2 стакана). Замесив тесто, выложить его на подпыленную мукой доску, очень тонко раскатать, положить на сито и дать подсохнуть. Затем нарезать тесто длинными полосками, пересыпать мукой, положить их друг на друга, тонко нашинковать и подсушить на доске.

Готовую хорошо подсушенную лапшу сохранять в закрытой стеклянной банке.

Бульон мясной с фрикадельками

100 г говядины, 10 г моркови, 3 г корня петрушки, 5 г брюквы, 5 г репчатого лука, 10 г пшеничного хлеба, 0,5 л воды, 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора, 2 г зелени петрушки и укропа.

Сварить мясной бульон. Перед едой опустить в кипящий бульон фрикадельки и варить их при слабом кипении в течение 15 минут. Бульон в тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Приготовление фрикаделек: отварное мясо пропустить дважды через мясорубку вместе с предварительно замоченным в холодной воде хлебом без корочек (слегка отжатым), после чего добавить сырое яйцо, репчатый, лук, натертый на терке, влить раствор соли и перемешать. Приготовленный фарш разделать в виде фрикаделек (шариков размером с лесной орех).

Уха

150 г мелкой рыбы, 10 г белых кореньев, 5 г репчатого лука, 0,4 л воды, 5 мл солевого раствора.

Парную рыбу (окуни, ерши, пескари и др.) выпотрошить , удалить чешую, жабры (чешую с очень мелкой рыбы можно не очищать), промыть, залить холодной водой, подожить корни и стебли петрушки, сельдерея, лук, длить раствор соли и варить при слабом кипении 60 минут, снимая периодически пену. Готовый бульон процедить через влажную салфетку.

Бульон можно подать натуральным, как уху, а можно — с фрикадельками из рыбы.

Кроне того, на рыбьем бульоне можно варить борщ, щи, рассольник, картофельный, овощной и другие супы.

Бульон рыбный с фрикадельками

100 г свежего судака или трески, 10 г кореньев, 5 г репчатого лука, 0,4 л воды, 15 г пшеничного хлеба, 1/4яйца, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, срезать мясо с , костей и кожи и промыть. Из головы, костей и кожи сварить бульон (уху) с луком и кореньями. Готовый бульон процедить через частое сито или сложенную вдвое марлю, вскипятить и опустить в него фрикадельки из рыбы. Варить при слабом кипении 10-15 минут.

Приготовление фрикаделек: рыбное филе пропустить дважды через мясорубку вместе с предварительно замоченным а молоке и отжатым хлебом. В измельченную массу добавить размягченное сливочное масло, раствор соли, взбитое яйцо и хорошо переметать. После этого сформовать фрикадельки (шарики величиной с лесной орех).

Бульон грибной

На грибном бульоне в основном готовят супы. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизация бульона добавляют морковь, корень петрушки и репчатый лук, разрезанный вдоль на 2-4 части.

Готовый бульон процеживают и солят по вкусу.